Omas Notizbuch · Sonntage brodeln
Zartes Fleisch, eine dunkle Soße und in Saft getränkte Karotten: das Rinderbacke in Rotweineintopf ist eines jener Gerichte, die man gerne teilt und auf die wir uns freuen, wenn das kalte Wetter zurückkehrt.
In dieser Version, Kein Marinieren am Vortag erforderlich. Zartheit entsteht durch langsames, schonendes Garen. Die Zubereitung ist einfach: Fleisch anbraten, Soße zubereiten und dann abwarten. Hier finden Sie die Mengenangaben für vier Personen und die Anzeichen dafür, dass die Schweinebacke gar ist.
Rechnen Sie mit etwa 20 Minuten Vorbereitungszeit, anschließend mit 3 Stunden und 30 Minuten Garzeit: Anbraten, ca. 3 Stunden Schmoren und Einkochen der Sauce. Manche Bäckchen benötigen eventuell weitere 30 bis 60 Minuten; die Garzeit lässt sich am besten mit einer Gabel bestimmen.
Für 1 kg Wangenfleisch und dieses Gemüse, ein runder Schmortopf, 24 cm Durchmesser und 4 Liter Fassungsvermögen ist ein Format, das man in Betracht ziehen sollte. runder orangefarbener Bräter von Mamie Cocottes So können Sie in mehreren kleinen Portionen kochen und anschließend die Zutaten für das Garen zugedeckt bereitstellen. Achten Sie stets darauf, dass der Inhalt unterhalb des Randes bleibt und der Deckel sich leicht schließen lässt.
Gusseisen hält die Wärme auf dem Herd gut. Sobald die Flüssigkeit leicht köchelt, reduzieren Sie die Hitze: Ein paar kleine Bläschen genügen. Für sechs bis acht Personen wählen Sie einen größeren Topf und passen Sie die Mengen entsprechend an; der Durchmesser allein gibt nicht an, wie viel Soße und Fleisch darin gut köcheln können.
Bitten Sie den Metzger um eine parierte Schweinebacke und schneiden Sie diese dann in etwa 5 cm große Stücke. Diese behalten beim langen Köcheln ihre Form besser als kleine Würfel.
Welchen Wein soll ich wählen? Ein trockener Rotwein nach Ihrem Geschmack genügt, Sie müssen keine teure Flasche öffnen. Vermeiden Sie einen sehr eichenholzbetonten oder tanninreichen Wein, wenn Sie eine feinere Sauce bevorzugen. Halten Sie etwas heißes Wasser bereit, um den Wasserstand während des Kochens anzupassen.
Die Wangenstücke trocken tupfen. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Die Karotten schälen und in dicke Stücke schneiden; die Zwiebel grob hacken und den Knoblauch fein hacken.
Durch einen großzügigen Schnitt behalten die Karotten ihre Form. Wer weniger matschiges Gemüse bevorzugt, kann einige Karotten beiseitelegen und sie in der letzten Stunde des Köchelns hinzufügen.
Das Öl in den Schmortopf geben und bei mittlerer Hitze langsam erhitzen. Das Fleisch portionsweise (zwei bis drei Portionen) jeweils etwa 3 bis 4 Minuten anbraten und dabei wenden, bis es von mehreren Seiten gebräunt ist. Nach und nach auf einen sauberen Teller geben.
Versuchen Sie in diesem Stadium nicht, das Fleisch im Kern zu garen. Ziel ist es, goldbraunen Saft zu gewinnen, ohne dass dieser anbrennt. Falls das Fleisch viel Flüssigkeit abgibt, reduzieren Sie die Anzahl der Stücke pro Portion.
Zwiebel und Karotten im selben Topf 3 Minuten anbraten. Knoblauch und Tomatenmark hinzufügen und 1 Minute rühren. Das Fleisch zurück in den Topf geben, mit Mehl bestäuben und eine weitere Minute rühren.
Gießen Sie den Rotwein an und lösen Sie die angebratenen Reste vorsichtig mit einem Holzspatel vom Pfannenboden. Lassen Sie alles 3 bis 5 Minuten köcheln, geben Sie dann die Brühe, den Thymian und das Lorbeerblatt hinzu. Die Flüssigkeit sollte etwa zwei Drittel des Fleisches bedecken; geben Sie bei Bedarf etwas heißes Wasser hinzu, ohne das Fleisch vollständig zu bedecken.
Den Topf abdecken und die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren, sodass die Sauce nur noch leicht köchelt. Etwa 3 Stunden garen lassen. Alle 45 bis 60 Minuten den Füllstand prüfen, die Stücke vorsichtig wenden und etwas heißes Wasser hinzufügen, falls die Sauce zu stark reduziert ist.
Stechen Sie gegen Ende ein Stück Fleisch mit der Gabel an: Es sollte leicht hineingehen und sich das Fleisch mühelos lösen. Falls es sich nicht lösen lässt, garen Sie es in 30-Minuten-Schritten weiter. Eine noch feste Fleischbacke benötigt in der Regel mehr Zeit, nicht unbedingt höhere Hitze.
Thymian und Lorbeerblatt entfernen. Falls die Sauce zu dünnflüssig ist, das Fleisch vorsichtig herausnehmen und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze ohne Deckel etwa 10 Minuten einkochen lassen. Das Fleisch zurück in die Pfanne geben und erwärmen, dann abschmecken und anschließend salzen.
Servieren Sie das Gericht mit Kartoffelpüree und ein paar Löffeln Soße. Die Schweinebacke ist zart, wenn sie durchgegart ist: Wenden Sie sie mit einem breiten Löffel, anstatt sie kräftig umzurühren.
Die angegebene Zeit ist ein Schätzwert für Fleischstücke dieser Größe. Alter des Tieres, Zuschnitt und die tatsächliche Kerntemperatur beeinflussen das Ergebnis: Beobachten Sie das Fleisch und die Soße, anstatt sich allein auf die Uhr zu verlassen.
| Was Sie beobachten | Die richtige Entscheidung |
|---|---|
| Die Wange bleibt auch nach drei Stunden fest. | Lassen Sie die Mischung 30 Minuten lang bei schwacher Hitze köcheln, dabei ausreichend Flüssigkeit verwenden, und prüfen Sie dann erneut. Erhöhen Sie die Hitze nicht wesentlich. |
| Die Soße kocht kräftig. | Reduzieren Sie die Hitze. Stellen Sie den Schmortopf auf einem Herd, der viel Hitze speichert, vorübergehend auf eine kühlere Herdplatte. |
| Der Boden beginnt auszutrocknen | Etwas heißes Wasser hinzufügen, vorsichtig umrühren und prüfen, ob der Deckel richtig sitzt. |
| Die Soße ist zu flüssig. | Das Fleisch beiseitestellen und die Sauce ohne Deckel einkochen lassen. Nicht direkt eine Handvoll rohes Mehl in die Sauce geben. |
| Die Soße scheint zu salzig zu sein. | Geben Sie etwas ungesalzenes Wasser hinzu und vermeiden Sie weiteres, längeres Einkochen. Verwenden Sie zunächst eine leicht gesalzene Brühe. |
Backen im Backofen ist ebenfalls möglich: Nachdem Sie die Soße auf dem Herd zubereitet haben, stellen Sie die abgedeckte Bräter in den vorgeheizten Backofen bei 150 °C (Ober-/Unterhitze) und garen Sie das Gericht etwa 3 bis 4 Stunden lang. Kontrollieren Sie gelegentlich den Flüssigkeitsstand und die Garzeit. Diese Garzeit ersetzt die Köchelzeit auf dem Herd; sie wird nicht hinzugefügt. Beachten Sie vor der Verwendung im Backofen die Anweisungen für Ihre Bräter und deren Bedienknopf.
Kartoffelpüree Diese Sauce passt besonders gut dazu. Ein Pastinaken- oder Selleriepüree verleiht dem Gericht eine weitere winterliche Note; bereiten Sie es gegen Ende der Garzeit zu.
Eine weiche Polenta Das ist eine tolle Alternative für ein Wochenendessen. Man kann auch breite Nudeln oder gedämpfte Kartoffeln dazu wählen und für mehr Frische einen grünen Salat servieren.
Ohne Wein: Ersetzen Sie den Wein durch leicht gesalzene Brühe und passen Sie die Menge dem Fleischpegel an. So erhalten Sie eine geschmorte Backe mit einem anderen Geschmacksprofil. Kochen mit Wein garantiert nicht die vollständige Alkoholfreiheit; für ein alkoholfreies Gericht wählen Sie daher von Anfang an die Brühe.
Dieses Gericht eignet sich ideal zur Vorbereitung am Vortag: Die Soße dickt beim Abkühlen ein und erhält beim Aufwärmen ihre cremige Konsistenz zurück. Nach dem Garen Fleisch und Bratensaft auf flache Behälter verteilen und innerhalb von zwei Stunden bei maximal 4 °C (39 °F) kühlen. Einen großen, vollen Schmortopf nicht über Nacht auf dem Herd abkühlen lassen.
Im Kühlschrank bis zu drei Tage haltbar. Zum Aufwärmen mit etwas Wasser bei schwacher Hitze zugedeckt erhitzen, bis das Fleisch durchgewärmt ist, und anschließend die Sauce abschmecken. Zum Einfrieren das Fleisch portionsweise mit dem Fleischsaft einfrieren; innerhalb von zwei Monaten verbrauchen und im Kühlschrank auftauen.
Für diese Variante ist Marinieren nicht nötig. Sorgfältiges Anbraten und langsames Köcheln genügen, um eine butterzarte Wange zu erhalten. Sie können das Gericht daher noch am selben Tag zubereiten und genügend Zeit zum Köcheln einplanen.
Das Fleisch ist oft noch nicht gar. Prüfen Sie, ob die Soße tatsächlich köchelt und noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist, und garen Sie es dann bei schwacher Hitze weiter. Ein gutes Anzeichen dafür ist, wenn das Fleisch leicht mit einer Gabel zerteilt werden kann.
Ja, um ein weiteres Schmorgericht mit Rindfleisch zuzubereiten. Rinderbrust aus der Schulter ergibt nicht genau dieselbe Konsistenz, und die Garzeit kann variieren. Schneiden Sie die Stücke groß und machen Sie die Gabelprobe.
Für diese Mengen eignet sich eine runde Kasserolle mit 24 cm Durchmesser und 4 Litern Fassungsvermögen. Das Garen erfolgt portionsweise. Achten Sie auf die tatsächliche Größe der Stücke und lassen Sie etwas Platz unter dem Deckel. Um die doppelte Menge zuzubereiten, verwenden Sie einen größeren Topf.
Wenn Sie häufig Schmorgerichte zubereiten, wählen Sie zunächst die Größe, die Ihren üblichen Portionen entspricht. Der runde Topf mit 24 cm Durchmesser ist perfekt für dieses Rezept für vier Personen; ein Set lässt sich für andere Kocharten in Ihrer Küche ergänzen.
Mit einem Durchmesser von 24 cm und einem Fassungsvermögen von 4 Litern ist diese Kasserolle ideal für vier Portionen. Sie eignet sich auch hervorragend für Suppen und Schmorgerichte und ihre warme Farbe passt perfekt zu herbstlich gedeckten Tischen.
Den runden orangefarbenen Bräter ansehen
Eine runde Kasserolle (24 cm Durchmesser), ein 30 cm großer Suppentopf, ein Stieltopf und vier weitere Teile eignen sich für alles – vom schnellen Abendessen bis zum aufwendigen Wochenendessen. Eine hervorragende Wahl, wenn Sie sich mit einer Auswahl an Kochgeschirr in aufeinander abgestimmten Farben ausstatten möchten.
Entdecken Sie das 7-teilige SetWählen Sie die Größe anhand der Mengen, die Sie üblicherweise zubereiten. Abmessungen, verfügbare Farben und Verfügbarkeit sind auf der jeweiligen Produktseite angegeben.
Senf-Hähnchen in der Pfanne: ein cremiges Rezept in 30 Minuten
Zartes Senfhähnchen, eine cremige Soße – das Abendessen ist in 30 Minuten fertig. Das Rezept für zwei Personen, bebilderte Schritte und Tipps für perfektes Pfannengericht.
Mehr erfahren
Brathähnchen im ovalen Bräter: Kartoffeln, Karotten und aromatischer Bratensaft
Ein im Ofen geschmortes Hähnchen mit Kartoffeln, Karotten und Thymian. Rezept für vier Personen, bebilderte Schritte, abgedecktes Garen und Anbraten sowie Tipps für ein zartes Hähnchen.
Mehr erfahren