Flamsk oksegryte i støpejernsgryte: mørt oksekjøtt med øl
Bestemors notatbok · Retter som tar sin tid
Kjøtt som faller fra hverandre ved et gaffeltrykk, løk som nesten er karamellisert, og en mørk ølsaus som trygler om et stykke brød: den Flamsk karbonade i en gryterett Den har alle kjennetegnene til et søndagsmåltid når det kalde været kommer tilbake.
Det er også skrevet Flamsk karbonade. I denne pepperkake- og sennepsvarianten småkoker kjøttet forsiktig, uten behov for marinering. Her er mengdene til seks personer, retningslinjer for når kjøttet er klart, og trinn for å oppnå en rik, tykk saus.
Steketiden inkluderer omtrent 30 minutter for å brune kjøttet og tilberede sausen, etterfulgt av 3 timers småkoking. Beregn omtrent 3 timer og 55 minutter totalt, lenger hvis kjøttstykket krever det.
Ingredienser til flamsk karbonade (6 porsjoner)
- 1,2 kg braisert oksekjøtt : kylling eller bryst, kuttet i terninger på omtrent 4 cm
- 600 g gule løk, det er omtrent 4 store løk
- 75 cl mørkt øl, maltet og litt bitter
- 10 til 20 cl varmt vann, skal kun legges til om nødvendig
- 60 g pepperkake, Det er omtrent 3 skiver, avhengig av tykkelsen
- 2 spiseskjeer sennep, omtrent 30 g
- 10 g brunt sukker, eller brunt sukker
- 1 spiseskje eplecidereddik, omtrent 15 ml
- 30 g smør
- 1 spiseskje nøytral olje
- 2 kvister timian og 1 laurbærblad
- Salt og nykvernet pepper
Utstyret: En ildfast form med lokk, omtrent 5 liter stor, en tresleiv, et skjærebrett og en kniv. Pepperkakene bidrar til å tykne sausen: denne versjonen krever ikke ekstra mel.
For fire personer, bruk to tredjedeler av mengden og start med 50 cl øl. Koketiden holder seg omtrent som oppskriften for seks.
Steg-for-steg-tilberedning i en gryterett
1. Klargjør kjøttet og løken
Klapp oksekjøttbitene tørre med kjøkkenpapir; en tørr overflate blir bedre brun. Skrell løken og skjær den i tynne skiver. Ha pepperkakene og sennepen lett tilgjengelig.
Salt kjøttet lett. Du justerer krydderet til slutt, når sausen har redusert seg.
2. Brun kjøttet i små porsjoner
Hell oljen og halvparten av smøret i en gryte, og varm deretter gradvis opp over middels varme.Brun kjøttet i to eller tre omganger, omtrent 15 til 20 minutter totalt. Terningene skal holdes med avstand fra hverandre: hvis du fyller bunnen av pannen helt, vil de slippe ut kjøttsaften og bli dårligere brune.
Snu dem når den første siden er pent brunet, og legg dem deretter til side på en tallerken. Den brune saften som er igjen i bunnen vil gi sausen smak; de skal være gyldne, aldri svarte.
3. La løkene bli myke
Skru ned varmen litt. Ha resten av smøret og løken i den samme kjelen. La dem mykne i 10–12 minutter, rør om og skrap opp eventuelle brunede biter fra bunnen av kjelen med en tresleiv. Hvis bunnen begynner å sette seg fast, tilsett en teskje vann.
Rør inn brunt sukker, bland i et minutt, og hell deretter i eddiken. Tilsett et lite glass øl for å løsne opp eventuell gjenværende kjøttsaft. Ha kjøttsaften tilbake i pannen, sammen med timian og laurbærblad.
4. Tilsett ølet og pepperkakene med sennep.
Hell i resten av ølet. Væsken skal nesten nå kjøttet, uten å drukne det i for mye kraft. Tilsett litt varmt vann hvis kjelen din er bred og nivået er for lavt.
Smør de tre pepperkakeskivene med sennep, og legg dem deretter oppå kjøttet. sennepsfarget side ned. Kok forsiktig opp på varmen.
5. La det småkoke under lokk, veldig forsiktig
Dekk til og la det småkoke. ca. 3 timer på veldig lav varme. Noen få små bobler er nok: sausen skal ikke koke kraftig. Når pepperkakene har myknet, rører du dem forsiktig inn.
Sjekk av og til at bunnen ikke setter seg fast og at det er nok væske. Tilsett litt varmt vann om nødvendig. Begynn å sjekke om kjøttet er mørt etter 2 timer og 30 minutter: en gaffel skal lett kunne stikke hull i et stykke. Hvis kjøttet fortsatt er fast, fortsett stekingen i intervaller på 20 til 30 minutter.
I ovnen: Etter at blandingen har kokt opp på komfyren, setter du den tildekkede ildfastformen i en forvarmet ovn på 150 °C i omtrent 3 timer. Sjekk sausnivået halvveis i steketiden, og forleng steketiden hvis kjøttet ikke er mørt. Sørg for at ildfastformen og bryteren er egnet for denne temperaturen.
6. Juster sausen og server
Fjern timian og laurbærblad. Smak til, og juster deretter salt og pepper. Hvis sausen er for tynn, la den koke forsiktig uten lokk i 10–15 minutter. Hvis den er for tykk, spe den med litt varmt vann.
Server når sausen dekker kjøttet og baksiden av en skje. Sett ildfast form på et gryteklut og bruk grytekluter: håndtakene holder seg varme.
Hvilket kjøtt og hvilket øl bør jeg velge?
Chuck- eller rumpstek for en smeltende biff i munnen
Velg kjøttstykker som egner seg for braisering, da disse har lang steketid. Chuck roast gir store stykker; brisket er også et godt alternativ. Spør slakteren din om kjøtt beregnet for stuing og om terninger i jevn størrelse, slik at de stekes med samme hastighet.
Oksekinn er et annet alternativ, som bør kjøpes trimmet. Det kan kreve lengre steketid: stol på følelsen av en gaffel i stedet for en bestemt tid.Et kjøttstykke som er beregnet på hurtigkoking, som for eksempel en biff, vil ikke gi samme tekstur.
Et mørkt, litt bittert øl, snarere enn et veldig humlete et.
En maltaktig brun ale med hint av korn og karamell passer godt til løk og pepperkaker. Unngå veldig bitre øl, spesielt IPA-er: å redusere sausen kan konsentrere bitterheten.
Pepperkakene tilfører allerede søtning. Så start med den angitte mengden sukker, og smak deretter før du tilsetter mer. En pale ale ville fungere, men det vil resultere i en lettere, mindre mørk saus.
Hvordan fikse en karbonade som er for rennende, bitter eller fortsatt fast?
| Det du observerer | Flyttet for å prøve |
|---|---|
| Oksekjøttet holder seg fast | Fortsett å småkoke under lokk i 20–30 minutter. Sjekk at det fortsatt er nok væske. |
| Sausen er for rennende | Når kjøttet er mørt, ta av lokkene og la det småkoke i 10–15 minutter. Rør om for å hindre at det setter seg fast. |
| Sausen er for tykk | Tilsett noen skjeer med varmt vann, bland og sjekk krydderet. |
| Bitterhet råder | Tilsett litt vann og en liten klype brunt sukker, og smak deretter. Veldig bittert øl eller brent saft er vanskelig å korrigere helt. |
| Sausen er for søt. | Tilsett eddiken i små mengder, en halv teskje om gangen, og smak til mellom hver tilsetning. |
Lokket begrenser fordampning under småkokingen; den endelige reduksjonen skjer deretter uten lokk. Disse to trinnene tjener ikke samme formål. Det er ikke nødvendig å skru opp varmen for å mørne kjøttet raskere.
Hva bør karbonade serveres med, og kan den tilberedes dagen før?
Pommes frites er en klassisk tilbehørsrett. Til et vintermåltid kan du også nyte sausen med potetmos, dampede poteter eller tagliatelle. Legg til en grønn salat for et hint av friskhet.
Å motta uten å haste: Lag karbonaden dagen før og stek den til kjøttet er mørt. Fordel den i grunne beholdere for å avkjøles raskt, og sett den deretter i kjøleskapet senest to timer etter tilberedning. Ikke la en stor kjele avkjøles over natten på kjøkkenbenken.
Neste dag, ha den ønskede porsjonen tilbake i en ildfast form, tilsett litt vann hvis sausen har tyknet, og varm forsiktig opp igjen, med lokk, til retten er gjennomvarm. Rør forsiktig for å bevare bitene.
Bevaring: Oppbevar rester i en lukket beholder i kjøleskapet ved maksimalt 4 °C og forbruk dem innen tre dager. For å fryse, del den avkjølte matlagingen i lufttette, daterte porsjoner; tin i kjøleskapet før oppvarming.Finn ANSES retningslinjer for husholdningshygiene.
Fra den første langtidskokte retten til store familiemåltider
Gryteretten vi tar frem hele vinteren
Til denne oppskriften bør du velge en 5-liters kjele med lokk og litt plass over sausen. En rund ildfast form fungerer veldig bra; en oval kan også brukes til å tilberede fjærkre eller stek en annen gang.
Leter du etter et stykke til gryteretter, eller flere redskaper for å utstyre kjøkkenet ditt? Her er to måter å gjenoppdage brennevinet på. Mamie Cocottes ved bordet ditt.
Til gryteretter: den ovale kirsebærrøde gryten
Formatet 31 cm For å lage carbonnade til seks personer, veksler du med boeuf bourguignon eller en stek. Kompatibel med induksjon og ovn i henhold til spesifikasjonene, den går fra koking til servering.
Se den kirsebærrøde gryten · 31 cm
For å utstyre deg: det 7-delte cyanblå settet
En rund ildfast form, en kjele, en kasserolle, en stekepanne, en grill og en gratengform for å variere sesongens måltider. Et alternativ å vurdere hvis du vil utstyre deg for flere bruksområder; Den ovale gryten selges separat..
Oppdag innholdet i settetForetrekker du et snev av blått ved bordet? oval gryte, cyanblå, 31 cm Tilbyr samme format. Størrelser, priser og leveringsbetingelser er angitt på hver produktside.
Dine spørsmål om flamsk karbonade
Karbonade eller karbonade: er det en forskjell?
Begge stavemåtene refererer til den samme oksegryten med øl, assosiert med kjøkkenene i Nord-Frankrike og Belgia. Familieoppskrifter varierer: noen bruker vanlig brød, andre pepperkaker.
Bør kjøttet marineres?
Ikke for denne versjonen. Kjøttet brunes, og koker deretter direkte i ølet sammen med løk og urter. Så du kan starte uten forberedelser dagen før.
Kan man lage karbonade uten pepperkaker?
Ja, med landbrød smurt med sennep. Sausen blir mindre krydret og mindre søt. Start med samme mengde brød og juster konsistensen på slutten av steketiden.
Kan ølet erstattes med en alkoholfri versjon?
Et mørkt øl merket med 0,0 % ABV vil opprettholde en lignende smaksprofil. Du kan også bruke kjøttkraft, men vær oppmerksom på at smaken vil være annerledes. Å koke et vanlig øl garanterer ikke at alkoholen vil bli helt fjernet.
Hvilken størrelse gryterett trenger man til 4 eller 6 personer?
Beregn omtrent 4 liter for mindre mengder som serverer fire personer og rundt 5 liter for seks personer. La det være litt plass til omrøring og sjekk at bunnen av gryten passer til komfyrtoppen din.
Hvordan rengjør jeg gryten etter at den har kokt?
La det avkjøles litt, og bruk deretter såpevann og en myk svamp. Bløtlegg restene i stedet for å skrape dem av med metall. Se vår Stell- og bruksanvisning for emaljert støpejern for anbefalinger skreddersydd for ditt redskaper.
