Articolo: Risotto cremoso ai funghi senza panna: la ricetta nel tegame
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Funghi dorati, riso che rimane tenero e l'aroma del Parmigiano: questo Risotto cremoso ai funghi senza panna Riscalda una serata autunnale con pochi semplici ingredienti.
La sua consistenza cremosa deriva dal riso, dal brodo aggiunto gradualmente e dalla legatura finale con burro e formaggio. I funghi vengono tenuti separati durante la cottura del riso per preservarne il sapore saltato in padella. Ecco una ricetta per quattro persone, con indicazioni per servire un risotto cremoso, anziché un riso denso e pastoso.
Calcolate circa 50 minuti in totale, di cui 15 minuti di preparazione e 35 di cottura. Il riso da solo cuoce in genere dai 18 ai 22 minuti; i funghi e la base aromatica vanno preparati in anticipo.
Un contenitore abbastanza ampio permette di rosolare i funghi senza ammassarli, e poi di mescolarli facilmente con il riso. casseruola bassa bianco vaniglia di Mamie Cocottes, Di 30 cm e 3,8 litri, offre questo formato basso e aperto per le quattro porzioni di questa ricetta.
La ghisa trattiene il calore: iniziare a fuoco medio, quindi regolare per ottenere un leggero sobbollire. Il risotto è preparato esposto, Per controllare l'assorbimento del brodo, tenete a portata di mano una spatola di legno o di silicone e una piccola pentola di brodo caldo accanto alla pentola; questo renderà la preparazione più agevole.
Scegliete un riso per risotto, come l'Arborio o il Carnaroli. Il riso a chicco lungo comune non darà la stessa consistenza e il riso precotto non è adatto a questa ricetta.
Il gesto da ricordare: Non sciacquate il riso. L'amido in esso contenuto contribuisce alla consistenza cremosa. Tenete a disposizione brodo a sufficienza, ma non sentitevi obbligati a usarlo tutto: assaggiate il riso e controllate la consistenza prima di aggiungerne un altro mestolo.
Pulite i funghi con un panno umido o, se necessario, sciacquateli velocemente, quindi asciugateli accuratamente. Tagliateli a fette piuttosto spesse.Sbucciate e tritate finemente la cipolla, tritate l'aglio, grattugiate il parmigiano e preparate il prezzemolo.
Scaldate il brodo vegetale in un pentolino. Tenetelo al caldo per tutta la durata della preparazione, a fuoco basso, senza farlo ridurre eccessivamente.
Scaldate gradualmente la casseruola a fuoco medio con l'olio e 20 g di burro. Rosolate i funghi in due riprese, per circa 3-4 minuti ciascuna. Lasciateli dorare prima di girarli e metteteli da parte in una ciotola.
Se i funghi rilasciano molta acqua, aspettate che evapori prima di metterli da parte. Disporli a strati in un piatto senza coprire completamente il fondo aiuta a mantenere il sapore dei funghi saltati in padella.
Nella stessa pentola, soffriggete la cipolla a fuoco medio per circa 3 minuti. Aggiungete l'aglio durante l'ultimo minuto. Versate il riso non sciacquato e mescolate per 2 minuti per ricoprire i chicchi; i bordi diventeranno leggermente traslucidi.
Aggiungete i 100 ml di vino bianco e lasciate che il liquido venga quasi completamente assorbito, circa 1 minuto. Per una versione senza vino, utilizzate la stessa quantità di brodo in questa fase.
Versate un primo mestolo di brodo caldo. Mantenete un leggero sobbollire e mescolate regolarmente, senza schiacciare i chicchi. Aggiungete un altro mestolo quando il precedente sarà quasi completamente assorbito, lasciando sempre un po' di liquido intorno al riso.
Calcolate circa 18-22 minuti dal primo mestolo. Iniziate ad assaggiare dopo circa 16 minuti: i chicchi dovrebbero essere teneri all'esterno, leggermente consistenti al centro e non duri. Regolate il tempo di cottura in base al tipo di riso utilizzato. Potrebbe non essere necessario utilizzare tutto il brodo.
Quando il riso è cotto, lasciatelo leggermente più sgranato di quanto lo vorreste nel piatto. Togliete la pentola dal fuoco. Incorporate i restanti 20 g di burro, il parmigiano grattugiato e la maggior parte dei funghi. Mescolate delicatamente, quindi lasciate riposare per circa 2 minuti.
Se il risotto dovesse addensarsi troppo, aggiungete un mestolo di brodo caldo. Assaggiate e aggiungete sale e pepe solo se necessario. Cospargete con i funghi e il prezzemolo messi da parte. Servite subito: il riso continuerà ad assorbire il liquido nel frattempo.
La cremosità si sviluppa durante la cottura. Il riso rilascia amido, e poi il burro e il parmigiano creano una consistenza vellutata a fuoco spento. Aggiungere la panna alla fine non risolverà il problema del riso crudo.
| Ciò che osservi | La mossa giusta |
|---|---|
| Il riso è duro anche se la pentola sembra asciutta. | Aggiungete il brodo caldo e continuate a cuocere a fuoco lento. Assaggiate per verificare la cottura dei cereali, evitando di aumentare bruscamente il fuoco. |
| Il risotto, dopo aver riposato, forma un blocco solido. | Poco prima di servire, ammorbidite il riso con un mestolo di brodo caldo. Il riso continuerà ad assorbire liquido con il calore. |
| Il riso è immerso in abbondante brodo | Attendere che il liquido venga assorbito prima di aggiungerne altro. A fine cottura, far sobbollire brevemente mescolando, quindi assaggiare per evitare che si scuocia. |
| I funghi rimangono pallidi. | Asciugateli bene e rosolateli in piccole quantità prima di preparare il riso. |
| Il risotto sta diventando troppo salato. | Utilizzate un brodo leggermente salato e aspettate di aggiungere il parmigiano prima di regolare il sale. |
La mossa giusta: Mescolate regolarmente per distribuire il calore ed evitare che il riso si attacchi, ma non è necessario sbattere continuamente il composto. Inoltre, tenete a portata di mano un po' di brodo caldo fino al momento di servire: un cucchiaio o due possono fare la differenza tra un risotto soffice e uno troppo denso.
Con funghi porcini secchi: Aggiungete 15 g di funghi porcini reidratati secondo le istruzioni sulla confezione. Filtrate accuratamente l'acqua di ammollo per eliminare eventuali residui di terra, quindi versatene una parte nel brodo e scaldate il tutto. I funghi champignon rimangono l'ingrediente base della ricetta.
Con la zucca butternut: Aggiungete circa 220 g di cubetti di pomodoro precedentemente arrostiti o cotti fino a renderli teneri. Incorporateli alla fine per aiutarli a mantenere la forma. In tal caso, prolungate il tempo di cottura oltre i 50 minuti indicati.
Per una versione vegetariana: Il brodo è già a base vegetale. Sostituite il parmigiano tradizionale con un formaggio a pasta dura a base di caglio adatto alla vostra dieta; controllate l'etichetta. Servite questo piatto senza carne con un'insalata di valeriana o rucola.
Per la sua consistenza, il risotto è ottimo servito subito. Puoi preparare gli ingredienti in anticipo e rosolare i funghi, poi conservarli in frigorifero fino al momento di cuocere il riso. Assicurati che i tuoi ospiti siano pronti a mangiare prima della fase finale di cottura.
Se avanza del risotto, dividetelo in piccole porzioni in contenitori poco profondi e fatelo raffreddare rapidamente, idealmente entro un'ora, poi mettetelo in frigorifero a una temperatura massima di 4°C. Consumatelo entro 24 ore. Riscaldatelo una sola volta, con un po' di brodo, finché non sarà ben caldo al suo interno. La sua consistenza sarà più soda rispetto a quella di un risotto appena preparato.
I ceci Arborio e Carnaroli si prestano bene a questo metodo di cottura graduale. Il loro amido contribuisce a formare la crosticina. Non sciacquateli e iniziate ad assaggiarli prima del tempo di cottura consigliato, poiché marche e varietà diverse cuociono in modo differente.
No, questa ricetta non ne contiene. La consistenza deriva dall'amido del riso, dal brodo aggiunto gradualmente e dalla legatura con burro e parmigiano, effettuata a fuoco spento.
Sì. Sostituire i 100 ml di vino con 100 ml di brodo quando il riso ha appena assunto un colore perlato, quindi continuare ad aggiungere il brodo un mestolo alla volta.
Non per questo metodo. Cucinare senza coperchio permette di controllare il livello del liquido e mescolare regolarmente. Tenete il coperchio per le altre ricette che preparerete nella pentola.
Una padella capiente è perfetta sia per rosolare i funghi che per preparare questo risotto per quattro persone. Se vi piace variare i vostri pasti alternando riso, verdure e piatti con salse, questa dimensione diventerà sicuramente un elemento fisso nella vostra cucina.
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