Articolo: Guancia di manzo al vino rosso in cocotte: tenerissima, senza marinatura
Il taccuino della nonna · Domeniche in fermento
Carne che cede alla forchetta, una salsa scura e carote immerse nel succo: il Guancia di manzo in casseruola al vino rosso è uno di quei piatti pensati per essere condivisi che non vediamo l'ora di gustare quando torna il freddo.
In questa versione, Non è necessaria la marinatura il giorno prima. La tenerezza deriva da una cottura lenta e delicata. La preparazione è semplice: rosolare la carne, preparare la salsa e poi lasciare che il tempo faccia il suo corso. Ecco le quantità per quattro persone e i segnali che indicano quando la guancia è veramente pronta.
Calcola circa 20 minuti per la preparazione, poi 3 ore e 30 minuti di cottura: rosolatura, circa 3 ore di cottura a fuoco lento e riduzione della salsa. Alcune guance potrebbero richiedere dai 30 ai 60 minuti in più; la forchetta è il miglior indicatore.
Per 1 kg di guancia e queste verdure, uno casseruola rotonda, 24 cm e 4 litri è un formato da prendere in considerazione. cocotte rotonda arancione di Mamie Cocottes Questo permette di cucinare in piccole porzioni e poi di riunire gli ingredienti per la cottura con il coperchio. Verificate sempre che il contenuto rimanga al di sotto del bordo e che il coperchio si chiuda facilmente.
La ghisa trattiene il calore tra un utilizzo e l'altro sul piano cottura. Una volta raggiunto il bollore, abbassate la fiamma: bastano poche bollicine. Per sei-otto persone, scegliete una pentola più grande e regolate le quantità di conseguenza; il diametro da solo non indica quanta salsa e carne possono cuocere a fuoco lento comodamente.
Chiedete al macellaio una guancia di manzo rifilata, poi tagliatela a pezzi grossi di circa 5 cm. Manterranno meglio la loro forma durante la lunga cottura a fuoco lento rispetto ai cubetti piccoli.
Quale vino scegliere? Un vino rosso secco di vostro gradimento andrà benissimo, senza bisogno di stappare una bottiglia pregiata. Evitate vini troppo legnosi o tannici se desiderate una salsa più vellutata. Tenete a portata di mano dell'acqua calda per regolare il livello durante la cottura.
Asciugate i pezzi di guanciale con carta assorbente. Conditeli leggermente con sale e pepe. Pelate le carote e tagliatele a pezzi grossi; tritate grossolanamente la cipolla e l'aglio.
Un taglio abbastanza generoso aiuta le carote a mantenere la loro forma. Se preferite verdure meno morbide, potete metterne da parte alcune e aggiungerle durante l'ultima ora di cottura a fuoco lento.
Versate l'olio nella casseruola e scaldatelo gradualmente a fuoco medio. Rosolate la carne in due o tre riprese, per circa 3-4 minuti per ripresa, girando i pezzi per farli dorare su più lati. Trasferiteli in un piatto pulito man mano che sono pronti.
In questa fase, non cercate di cuocere il centro della carne. L'obiettivo è quello di far fuoriuscire dei succhi dorati, senza bruciarli. Se la carne rilascia troppo liquido, riducete il numero di pezzi per ogni cottura.
Nella stessa pentola, soffriggete la cipolla e le carote per 3 minuti. Aggiungete l'aglio, poi il concentrato di pomodoro. Mescolate per 1 minuto. Rimettete la carne nella pentola, cospargetela di farina e mescolate per un altro minuto.
Versate il vino rosso e raschiate delicatamente il fondo della padella con una spatola di legno per staccare i residui di cottura. Lasciate sobbollire per 3-5 minuti, poi aggiungete il brodo, il timo e l'alloro. Il liquido dovrebbe coprire la carne per circa due terzi; se necessario, aggiungete un po' d'acqua calda, senza però immergere completamente i pezzi.
Coprite e abbassate la fiamma al minimo necessario per mantenere un leggero sobbollire. Lasciate cuocere per circa 3 ore. Ogni 45-60 minuti, controllate il livello, girate delicatamente i pezzi e aggiungete un po' di acqua calda se il sugo si riduce troppo.
Verso la fine della cottura, infilzate un pezzo di carne con una forchetta: questa dovrebbe entrare facilmente e la carne dovrebbe iniziare a sfaldarsi senza sforzo. Se oppone resistenza, continuate la cottura a intervalli di 30 minuti. Una guancia ancora soda di solito necessita di più tempo di cottura, piuttosto che di un calore maggiore.
Togliete il timo e l'alloro. Se il sugo è troppo liquido, togliete con cura la carne e fate ridurre il liquido a fuoco medio, senza coperchio, per circa 10 minuti. Rimettete la carne nella padella per riscaldarla, quindi assaggiate prima di aggiungere sale.
Servite con purè di patate e qualche cucchiaio di salsa. La guancia è delicata quando è ben cotta: usate un cucchiaio largo per spostarla, anziché mescolarla energicamente.
Il tempo indicato è una stima per pezzi di queste dimensioni. L'età dell'animale, la rifilatura e la temperatura di cottura effettiva influenzeranno il risultato: osservate la carne e il sugo, invece di affidarvi esclusivamente all'orologio.
| Ciò che osservi | La mossa giusta |
|---|---|
| La guancia rimane soda dopo tre ore | Continuare la cottura a fuoco lento per 30 minuti, con una quantità di liquido sufficiente, quindi controllare nuovamente. Non aumentare significativamente la fiamma. |
| La salsa bolle vigorosamente | Abbassate la fiamma. Su un piano cottura che trattiene molto calore, spostate temporaneamente la casseruola su un fornello meno caldo. |
| Il fondo sta iniziando ad asciugarsi | Aggiungete un po' di acqua calda, mescolate delicatamente e verificate che il coperchio sia ben chiuso. |
| La salsa è troppo liquida | Mettete da parte la carne e fate ridurre il sugo senza coperchio. Non aggiungete una manciata di farina cruda direttamente al sugo. |
| La salsa sembra troppo salata | Aggiungete un po' d'acqua non salata ed evitate un'ulteriore riduzione prolungata. Utilizzate un brodo leggermente salato come punto di partenza. |
È possibile anche cuocere in forno: Dopo aver preparato la salsa sul fornello, mettete la casseruola coperta in forno preriscaldato a 150 °C (300 °F) con calore statico per circa 3-4 ore. Controllate di tanto in tanto il livello del liquido e la tenerezza della carne. Questo tempo di cottura sostituisce il tempo di cottura a fuoco lento sul fornello; non va aggiunto ad esso. Consultate le istruzioni della vostra casseruola e della relativa manopola di controllo prima di utilizzarla in forno.
Purè di patate Questa salsa si abbina particolarmente bene. Una purea di pastinaca o di sedano aggiunge un ulteriore sapore invernale; preparatela durante la fase finale della cottura a fuoco lento.
Una polenta morbida Questa è un'ottima alternativa per un pasto del fine settimana. Puoi anche optare per pasta larga o patate al vapore, accompagnate da un'insalata verde per un tocco di freschezza.
Senza vino: Sostituiscilo con un brodo leggermente salato, regolando il volume in base alla quantità di carne. Otterrai una guancia brasata dal sapore diverso. Cucinare con il vino non garantisce la completa assenza di alcol; per un piatto che deve essere analcolico, scegli fin dall'inizio la versione con il brodo.
Questo piatto è ideale da preparare il giorno prima: la salsa si addensa raffreddandosi, per poi riacquistare la sua consistenza cremosa una volta riscaldata. Dopo la cottura, dividete la carne e il suo sugo in contenitori poco profondi e riponeteli in frigorifero a una temperatura massima di 4°C entro due ore. Non lasciate raffreddare una casseruola grande e piena sul fornello per tutta la notte.
Conservare in frigorifero per un massimo di tre giorni. Riscaldare con poca acqua a fuoco basso, coperto, fino a completo riscaldamento, quindi regolare la salsa. Per congelare, conservare la carne con il suo sugo in porzioni; consumare entro due mesi e scongelare in frigorifero.
Per questa versione non è necessaria la marinatura. Una rosolatura accurata e una cottura lenta a fuoco lento sono tutto ciò che serve per ottenere una guancia che si scioglie in bocca. Pertanto, potete iniziare a preparare il piatto lo stesso giorno, tenendo conto del tempo necessario per la cottura a fuoco lento.
Spesso la carne è poco cotta. Controllate che il sugo sobbollisca, che ci sia ancora abbastanza liquido, quindi continuate la cottura a fuoco basso. Un buon indicatore è la carne che si sfalda facilmente con la forchetta.
Sì, per preparare un altro piatto di manzo brasato. Il taglio di spalla non ha esattamente la stessa consistenza e il suo tempo di cottura può variare. Lasciate i pezzi grandi e affidatevi anche alla prova della forchetta.
Una casseruola rotonda da 24 cm e 4 litri è adatta per queste quantità, con la cottura da effettuare in più riprese. Controllate le dimensioni effettive dei pezzi e lasciate un po' di spazio sotto il coperchio. Per raddoppiare la ricetta, utilizzate una pentola più grande.
Se i piatti a cottura lenta sono una presenza frequente sulla vostra tavola, scegliete innanzitutto la dimensione più adatta alle vostre esigenze. La pentola rotonda da 24 cm è perfetta per questa ricetta per quattro persone; potete aggiungere un set alla vostra cucina per altri tipi di cottura.
Con un diametro di 24 cm e una capacità di 4 litri, questa casseruola è perfetta per quattro persone. È ideale anche per zuppe e stufati, e il suo colore caldo si abbina perfettamente alle tavole autunnali.
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