Articolo: Carbonade fiamminga in cocotte: manzo tenero alla birra
Carbonade fiamminga in cocotte: manzo tenero alla birra
Il taccuino della nonna · Piatti che richiedono tempo
Carne che si sfalda al tocco della forchetta, cipolle quasi caramellate e una salsa scura alla birra che implora un pezzo di pane: il Carbonade fiamminga in una casseruola Ha tutte le caratteristiche di un pranzo domenicale quando ritorna il freddo.
È anche scritto carbona fiamminga. In questa versione con pan di zenzero e senape, il manzo cuoce lentamente senza marinatura. Ecco le dosi per sei persone, le indicazioni su quando la carne è pronta e i passaggi per ottenere una salsa ricca e avvolgente.
Il tempo di cottura comprende circa 30 minuti per rosolare la carne e preparare la salsa, seguiti da 3 ore di cottura a fuoco lento. Calcolate in totale circa 3 ore e 55 minuti, o di più se il taglio di carne lo richiede.
Ingredienti per la carbonade fiamminga (per 6 persone)
- 1,2 kg di manzo da brasare : spalla o petto, tagliati a cubetti di circa 4 cm
- 600 g di cipolle gialle, sono circa 4 cipolle grandi
- 75 cl di birra scura, maltato e leggermente amaro
- da 10 a 20 cl di acqua calda, da aggiungere solo se necessario
- 60 g di pan di zenzero, Si tratta di circa 3 fette, a seconda del loro spessore.
- 2 cucchiai di senape, circa 30 g
- 10 g di zucchero di canna, o zucchero di canna
- 1 cucchiaio di aceto di mele, circa 15 ml
- 30 g di burro
- 1 cucchiaio di olio neutro
- 2 rametti di timo e 1 foglia di alloro
- Sale e pepe macinato fresco
L'attrezzatura: Una casseruola con coperchio, di circa 5 litri di capacità, un cucchiaio di legno, un tagliere e un coltello. Il pan di zenzero aiuta ad addensare la salsa: questa versione non richiede l'aggiunta di farina.
Per quattro persone, utilizzare due terzi delle quantità e iniziare con 50 cl di birra. Il tempo di cottura a fuoco lento rimane pressoché invariato rispetto alla ricetta per sei persone.
Preparazione passo passo in una pirofila
1. Preparare la carne e le cipolle
Asciugate i cubetti di manzo con carta assorbente; una superficie asciutta si rosola meglio. Sbucciate le cipolle e affettatele sottilmente. Tenete a portata di mano il pan di zenzero e la senape.
Salate leggermente la carne. Regolate il sale alla fine, una volta che il sugo si sarà addensato.
2. Rosolare la carne in piccole quantità
Versate l'olio e metà del burro nella casseruola, quindi scaldate gradualmente a fuoco medio.Rosolate la carne in due o tre riprese, per un totale di circa 15-20 minuti. I cubetti devono rimanere ben distanziati: se riempite completamente il fondo della padella, rilasceranno i loro succhi e si rosoleranno meno uniformemente.
Giratele quando il primo lato sarà ben dorato, poi mettetele da parte su un piatto. Il succo marrone rimasto sul fondo insaporirà la salsa; dovrebbe essere dorato, mai nero.
3. Lasciare ammorbidire le cipolle
Abbassate leggermente la fiamma. Aggiungete il burro rimanente e le cipolle nella stessa pentola. Lasciate ammorbidire per 10-12 minuti, mescolando e raschiando il fondo della pentola con un cucchiaio di legno per staccare eventuali residui dorati. Se il fondo inizia ad attaccarsi, aggiungete un cucchiaino d'acqua.
Aggiungete lo zucchero di canna, mescolate per un minuto, poi versate l'aceto. Aggiungete un bicchierino di birra per far fuoriuscire eventuali succhi rimasti. Rimettete la carne nella padella con il suo sugo, insieme al timo e all'alloro.
4. Aggiungere la birra e il pan di zenzero con la senape.
Versate la birra rimanente. Il liquido dovrebbe quasi raggiungere il livello della carne, senza però sommergerla eccessivamente di brodo. Se la pentola è larga e il livello è troppo basso, aggiungete un po' di acqua calda.
Spalma la senape sulle tre fette di pan di zenzero, poi disponile sulla carne. lato color senape rivolto verso il basso. Portare a leggero bollore.
5. Cuocere a fuoco lento, coperto, molto delicatamente
Coprire e lasciare sobbollire. circa 3 ore a fuoco molto basso. Bastano poche bollicine: la salsa non deve bollire vigorosamente. Una volta che il pan di zenzero si è ammorbidito, incorporatelo delicatamente mescolando.
Controllate di tanto in tanto che il fondo non si attacchi e che ci sia abbastanza liquido. Se necessario, aggiungete un po' di acqua calda. Iniziate a controllare la tenerezza dopo 2 ore e 30 minuti: una forchetta dovrebbe penetrare facilmente in un pezzo di carne. Se la carne è ancora soda, continuate la cottura a intervalli di 20-30 minuti.
In forno: Dopo aver portato il composto a sobbollire sul fornello, mettete la casseruola coperta in forno preriscaldato a 150 °C per circa 3 ore. Controllate il livello del sugo a metà cottura e prolungate il tempo di cottura se la carne non è tenera. Assicuratevi che la casseruola e il suo pomello siano adatti a questa temperatura.
6. Regolate la salsa e servite.
Togliete il timo e l'alloro. Assaggiate e regolate di sale e pepe. Se la salsa è troppo liquida, lasciatela ridurre delicatamente scoperta per 10-15 minuti; se è troppo densa, diluitela con un po' d'acqua calda.
Servite quando il sugo ricopre la carne e il dorso di un cucchiaio. Adagiate la casseruola su un sottopentola e usate guanti da forno: i manici rimarranno caldi.
Che tipo di carne e che birra dovrei scegliere?
Bistecca di spalla o di scamone per una carne che si scioglie in bocca
Scegli tagli adatti alla brasatura, che beneficiano di tempi di cottura lunghi. Il taglio di spalla (chuck roast) offre pezzi generosi; anche il petto (brisket) è un'ottima opzione. Chiedi al macellaio carne destinata allo spezzatino e tagliata a cubetti di dimensioni uniformi, in modo che cuociano in modo omogeneo.
Un'altra opzione è la guancia di manzo, che va acquistata già rifilata. Potrebbe richiedere tempi di cottura più lunghi: affidatevi alla sensazione di una forchetta piuttosto che a un tempo preciso.Un taglio di carne destinato a una cottura rapida, come una bistecca, non avrà la stessa consistenza.
Una birra scura, leggermente amara, piuttosto che una birra molto luppolata.
Una birra scura maltata, con note di cereali e caramello, si abbina bene con cipolle e pan di zenzero. Evitate le birre molto amare, soprattutto le IPA: ridurre la salsa può concentrare quell'amaro.
Il pan di zenzero è già di per sé dolce. Quindi, iniziate con la quantità di zucchero indicata, poi assaggiate prima di aggiungerne altro. Una birra chiara andrebbe bene, ma il risultato sarebbe una salsa più chiara e meno scura.
Come rimediare a una carbonade troppo liquida, amara o ancora troppo soda?
| Ciò che osservi | La mossa di provare |
|---|---|
| La carne rimane soda | Continuare la cottura a fuoco lento, coperto, per 20-30 minuti. Verificare che il liquido sia ancora sufficiente. |
| La salsa è troppo liquida | Quando la carne sarà tenera, scopritela e lasciatela cuocere a fuoco lento per 10-15 minuti. Mescolate per evitare che si attacchi. |
| La salsa è troppo densa | Aggiungete qualche cucchiaio di acqua calda, mescolate e controllate il condimento. |
| Prevale l'amarezza | Aggiungete un po' d'acqua e un pizzico di zucchero di canna, poi assaggiate. È difficile correggere completamente il sapore di una birra molto amara o di succhi bruciati. |
| La salsa è troppo dolce. | Aggiungete l'aceto a piccole dosi, mezzo cucchiaino alla volta, assaggiando dopo ogni aggiunta. |
Il coperchio limita l'evaporazione durante la cottura a fuoco lento; la riduzione finale avviene poi senza coperchio. Queste due fasi non hanno lo stesso scopo. Non è necessario alzare la fiamma per intenerire la carne più velocemente.
Con cosa si dovrebbe servire la carbonana, e si può preparare il giorno prima?
Le patatine fritte sono un contorno classico. Per un pasto invernale, purè di patate, patate al vapore o tagliatelle permettono di gustare al meglio il sugo. Aggiungete un'insalata verde per un tocco di freschezza.
Ricevere senza fretta: Preparate la carbonade il giorno prima e cuocetela finché la carne non sarà tenera. Dividetela in contenitori poco profondi per farla raffreddare rapidamente, quindi riponetela in frigorifero entro due ore dalla preparazione. Non lasciate raffreddare una pentola grande a temperatura ambiente per tutta la notte.
Il giorno successivo, rimettete la porzione desiderata in una casseruola, aggiungete un po' d'acqua se la salsa si è addensata e riscaldate delicatamente, coperto, finché il tutto non sarà ben caldo. Mescolate con cura per non rompere i pezzi.
Conservazione: Conservare gli avanzi in un contenitore ermetico in frigorifero a una temperatura massima di 4 °C e consumarli entro tre giorni. Per congelare, dividere la preparazione raffreddata in porzioni ermetiche, etichettandole con la data; scongelare in frigorifero prima di riscaldare.Trova il Linee guida ANSES per l'igiene domestica.
Dal primo piatto a cottura lenta ai grandi pasti in famiglia
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Per questa ricetta, scegliete una pentola da 5 litri con coperchio e un po' di spazio sopra la salsa. Una casseruola rotonda è perfetta; una ovale può essere utilizzata anche per cuocere pollame o un arrosto in un'altra occasione.
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Le tue domande sulla carbonata fiamminga
Carbonade o carbonnade: c'è differenza?
Entrambe le grafie si riferiscono allo stesso spezzatino di manzo con birra, tipico della cucina del Nord della Francia e del Belgio. Le ricette di famiglia variano: alcune utilizzano pane comune, altre pan di zenzero.
La carne va marinata?
Non per questa versione. La carne viene rosolata, poi cotta a fuoco lento direttamente nella birra con le cipolle e le erbe aromatiche. Quindi potete iniziare senza alcuna preparazione il giorno prima.
Si può preparare la carbonade senza pan di zenzero?
Sì, con pane casereccio spalmato di senape. Il sugo risulterà meno piccante e meno dolce. Iniziate con la stessa quantità di pane e regolatene la consistenza a fine cottura.
È possibile sostituire la birra con una versione analcolica?
Una birra scura con etichetta 0,0% ABV manterrà un profilo aromatico simile. Puoi anche usare brodo di manzo, ma tieni presente che il sapore sarà diverso. Far bollire una birra normale non garantisce che l'alcol venga completamente eliminato.
Di che dimensioni deve essere la pirofila per 4 o 6 persone?
Calcolate circa 4 litri per porzioni più piccole, per quattro persone, e circa 5 litri per sei. Lasciate spazio sufficiente per mescolare e verificate che il fondo della casseruola sia adatto al vostro piano cottura.
Come si pulisce la casseruola dopo la cottura a fuoco lento?
Lascia raffreddare leggermente, poi usa acqua saponata e una spugna morbida. Immergi il residuo invece di raschiarlo via con il metallo. Vedi il nostro Guida alla cura e all'uso della ghisa smaltata per consigli personalizzati in base ai vostri utensili.
