Le carnet de Mamie · Les petits dîners qui réchauffent
Une sauce qui nappe la cuillère, du poulet bien tendre et le parfum de la moutarde : ce poulet à la moutarde à la poêle fait partie des petits plats que l’on aime retrouver quand les soirées raccourcissent.
Cette version aux deux moutardes se prépare en 30 minutes pour deux personnes, sans marinade ni cuisson au four. On dore d’abord les morceaux, puis on prépare la sauce dans la même poêle pour récupérer les sucs. Quelques gestes suffisent pour garder la viande moelleuse et éviter une crème qui tranche.
Les 30 minutes comprennent la préparation et la cuisson du poulet. Prévoyez le temps de votre accompagnement, ou lancez le riz en parallèle.
Une poêle de 26 cm convient à ces quantités : les morceaux peuvent dorer sans former une couche épaisse, et la sauce reste facile à surveiller. La poêle avec anse Vert Sauge Mamie Cocottes possède une capacité de 1,8 litre et des bords de 5,5 cm. Son manche et son anse d’appoint permettent de la saisir à deux mains, avec des protections adaptées lorsqu’elle est chaude.
La fonte conserve la chaleur : faites-la monter progressivement à température avec un peu d’huile, puis baissez le feu avant d’ajouter la crème. Inutile de chercher une température très élevée. Pour quatre convives, dorez la viande en plusieurs fois et choisissez un récipient plus large, comme un faitout de 30 cm, plutôt que de doubler les quantités dans une petite poêle.
La moutarde de Dijon donne du caractère à la sauce ; la moutarde à l’ancienne apporte ses petits grains et une saveur plus ronde. Le bouillon décolle les sucs avant l’arrivée de la crème.
Le repère de Mamie : sortez la crème au début de la préparation et mesurez le bouillon avant d’allumer le feu. Les moutardes et le bouillon étant déjà salés, goûtez la sauce avant de rectifier l’assaisonnement.
Épluchez et ciselez l’échalote. Coupez le poulet en lanières d’environ 1,5 cm d’épaisseur, puis tamponnez-les avec du papier absorbant. Des morceaux de taille proche cuisent plus régulièrement ; une surface sèche dore mieux.
Préparez les deux moutardes, la crème et le bouillon à portée de main. Gardez le persil pour la fin, afin de préserver son parfum.
Versez l’huile dans la poêle et chauffez progressivement à feu moyen pendant environ 2 minutes. Disposez les lanières en une seule couche. Laissez-les colorer, puis retournez-les : comptez 5 à 6 minutes au total pour cette première saisie.
La viande terminera sa cuisson dans la sauce. Réservez-la dans une assiette propre. Si les morceaux se chevauchent, procédez en deux fois : une poêle trop remplie fait rendre de l’eau au poulet et freine la coloration.
Baissez légèrement le feu, ajoutez le beurre puis l’échalote. Remuez pendant 2 minutes, sans la laisser brunir. Versez les 100 ml de bouillon et grattez doucement le fond avec une spatule en bois ou en silicone.
Laissez frémir environ 2 minutes. Les sucs dorés parfument la sauce ; si le fond présente des traces brûlées et amères, mieux vaut nettoyer la poêle avant de poursuivre.
Réduisez le feu. Incorporez la crème, la moutarde de Dijon et la moutarde à l’ancienne. Mélangez doucement et laissez chauffer 1 à 2 minutes : la sauce doit frémir légèrement, sans bouillir à gros bouillons.
Goûtez. Si vous préférez une saveur plus douce, commencez par la moitié de la moutarde de Dijon et ajoutez le reste selon votre goût.
Remettez le poulet et son jus dans la sauce. Laissez cuire à feu doux pendant 4 à 5 minutes, en retournant les morceaux. Le temps dépend de leur épaisseur : vérifiez que les plus gros atteignent 74 °C à cœur avec un thermomètre de cuisine.
La sauce doit napper les morceaux tout en restant souple. Ajoutez un peu de bouillon chaud si elle épaissit trop. Poivrez, rectifiez le sel et parsemez de persil juste avant de servir.
Le bon résultat vient surtout de deux choses : une saisie modérée et une fin de cuisson douce. La poêle reste chaude après avoir baissé le feu ; attendez quelques instants avant d’y verser la crème.
| Ce que vous observez | Le bon geste |
|---|---|
| Le poulet accroche au moment de le retourner | Laissez-le colorer encore un peu : une croûte dorée se détache plus facilement. Réduisez le feu si le fond brunit trop vite. |
| La sauce devient trop épaisse | Ajoutez du bouillon chaud, une cuillère à soupe à la fois, puis mélangez à feu doux. |
| La crème commence à se séparer | Retirez la poêle du feu et remuez doucement. À la prochaine préparation, utilisez une crème entière et évitez une forte ébullition. |
| Le goût de moutarde est trop prononcé | Ajoutez une petite cuillère de crème et ajustez. Commencez avec moins de Dijon si vous cuisinez pour des palais sensibles. |
| Le poulet devient sec | Évitez de prolonger la cuisson une fois les 74 °C atteints. Coupez des morceaux réguliers et servez rapidement. |
Pour mélanger la sauce dans un ustensile émaillé, privilégiez une spatule en bois ou en silicone. Après le repas, laissez la poêle refroidir avant de la nettoyer : les gestes sont détaillés dans notre guide d’entretien de la fonte émaillée.
Pour un dîner de semaine : servez-le avec du riz, des tagliatelles ou des pommes de terre vapeur. Lancez l’accompagnement dès le début de la préparation pour que tout arrive chaud à table.
Pour une assiette plus automnale : ajoutez à côté des carottes rôties ou une poêlée de champignons. Si vous souhaitez incorporer 150 g de champignons à la sauce, faites-les dorer séparément avant le poulet et comptez quelques minutes supplémentaires.
Pour changer : des émincés de dinde conviennent aussi ; adaptez leur temps de cuisson et vérifiez la température à cœur. Une crème végétale non sucrée peut remplacer la crème entière, mais sa tenue et son goût dépendent du produit choisi. Le résultat sera différent.
Ce poulet est meilleur dès la fin de la cuisson, quand la sauce vient juste de napper la viande. Vous pouvez toutefois ciseler l’échalote et mesurer les ingrédients à l’avance, puis conserver les ingrédients frais au réfrigérateur jusqu’au moment de cuisiner.
Pour garder un reste, répartissez-le dans un récipient peu profond et placez-le au réfrigérateur à 4 °C maximum dans les deux heures. Consommez-le sous deux jours. Réchauffez doucement avec un peu de bouillon, en remuant, jusqu’à ce que les morceaux soient bien chauds à cœur. Évitez de laisser réduire longtemps : la sauce épaissirait et le poulet perdrait sa tendreté.
L’association Dijon et moutarde à l’ancienne équilibre le piquant et la texture. Vous pouvez n’utiliser que de la moutarde à l’ancienne pour un résultat généralement plus doux, ou réduire la quantité de Dijon. Goûtez avant de saler.
Oui, avec des hauts de cuisse désossés et coupés en morceaux réguliers. Ils demandent souvent un peu plus de cuisson : les 30 minutes annoncées correspondent aux blancs émincés. Vérifiez toujours 74 °C à cœur.
Non. La cuisson se fait à découvert pour surveiller la sauce et la laisser épaissir légèrement. Si elle réduit trop vite, baissez le feu et ajoutez un peu de bouillon.
Cette recette utilise du bouillon pour déglacer : le vin blanc n’est pas nécessaire. Choisissez un bouillon peu salé, car la moutarde apporte déjà son assaisonnement.
Si vous cuisinez souvent pour deux, le format de 26 cm permet de préparer ce poulet puis de varier les dîners : légumes sautés, œufs ou petites poêlées. Pour équiper plusieurs usages, un ensemble offre une autre façon de composer sa cuisine.
Un diamètre de 26 cm et une capacité de 1,8 litre pour préparer ces deux portions. Sa teinte Vert Sauge apporte une note douce à la table, et son anse d’appoint facilite la prise à deux mains.
Voir la poêle avec anse
Une cocotte ronde de 24 cm, un faitout de 30 cm, une marmite et quatre autres pièces pour passer des dîners rapides aux grandes recettes du week-end. Une option à découvrir si vous souhaitez équiper plusieurs usages avec des couleurs assorties.
Découvrir l’ensemble 7 piècesChoisissez votre format selon les quantités que vous cuisinez habituellement. Les dimensions, les coloris proposés et les disponibilités sont indiqués sur chaque fiche produit.
Carbonade flamande en cocotte : la recette de bœuf fondant à la bière
Une carbonade flamande au bœuf fondant, à la bière brune et au pain d’épices. La recette pour six personnes, ses étapes illustrées et les conseils pour réussir une sauce nappante en cocotte.
En savoir plus
Joue de bœuf au vin rouge en cocotte : la recette fondante sans marinade
Une joue de bœuf fondante au vin rouge et aux carottes, sans marinade la veille. La recette pour quatre, les étapes illustrées et les repères pour une cuisson douce en cocotte ronde.
En savoir plus