Flaamilainen lihapata valurautapadassa: mureaa naudanlihaa oluessa
Mummon muistikirja · Ruoat, jotka vievät aikansa
Liha, joka hajoaa haarukan kosketuksesta, lähes karamellisoituneet sipulit ja tumma olutkastike, joka anelee palasta leipää: Flaamilainen karbonaatti uunivuoassa Siinä on kaikki sunnuntaiaterian tunnusmerkit, kun kylmä sää palaa.
Se on myös kirjoitettu Flaamilainen karbonaatti. Tässä piparkakku-sinappiversiossa naudanliha hautuu hiljalleen, eikä marinointia tarvita. Tässä ovat määrät kuudelle hengelle, ohjeet lihan kypsyyteen ja vaiheet täyteläisen, kuorruttavan kastikkeen valmistamiseksi.
Kypsennysaika sisältää noin 30 minuuttia lihan ruskistamiseen ja kastikkeen valmistukseen, minkä jälkeen haudutetaan hiljalleen 3 tuntia. Varaa aikaa yhteensä noin 3 tuntia ja 55 minuuttia, tai pidempään, jos naudanlihan laatu sitä vaatii.
Ainekset flaamilaiseen hiilihapotukseen (6 annosta)
- 1,2 kg haudutettavaa naudanlihaa : etuselkä tai rinta, leikattu noin 4 cm:n kuutioiksi
- 600 g keltaista sipulia, noin 4 isoa sipulia
- 75 cl tummaa olutta, maltainen ja hieman katkera
- 10–20 cl kuumaa vettä, lisätään vain tarvittaessa
- 60 g piparkakkuja, eli noin 3 viipaletta, paksuudesta riippuen
- 2 ruokalusikallista sinappia, noin 30 g
- 10 g ruskeaa sokeria, tai fariinisokeria
- 1 rkl omenaviinietikkaa, noin 15 ml
- 30 g voita
- 1 ruokalusikallinen neutraalia öljyä
- 2 oksaa timjamia ja 1 laakerinlehti
- Suolaa ja vastajauhettua pippuria
Laitteet: Noin viiden litran tilavuusinen kannellinen uunivuoka, puulusikka, leikkuulauta ja veitsi. Piparkakku auttaa sakeuttamaan kastiketta: tämä versio ei vaadi lisää jauhoja.
Neljälle hengelle käytä kaksi kolmasosaa määrästä ja aloita 50 cl:lla olutta. Haudutusaika pysyy lähellä kuuden hengen reseptin mukaista aikaa.
Vaiheittainen valmistus uunivuoassa
1. Valmistele liha ja sipulit
Taputtele naudanlihakuutiot kuivaksi talouspaperilla; kuiva pinta ruskistuu paremmin. Kuori sipulit ja viipaloi ne ohuiksi. Pidä piparkakkuja ja sinappia käden ulottuvilla.
Suolaa liha kevyesti. Mausta lopuksi, kun kastike on siedettynyt.
2. Ruskista naudanliha pienissä erissä
Kaada öljy ja puolet voista uunivuokaan ja kuumenna sitten vähitellen keskilämmöllä.Ruskista liha kahdessa tai kolmessa erässä, yhteensä noin 15–20 minuuttia. Kuutioiden tulisi pysyä etäällä toisistaan: jos täytät pannun pohjan kokonaan, ne vapauttavat nesteensä ja ruskistuvat heikommin.
Käännä ne, kun ensimmäinen puoli on kauniin ruskistunut, ja laita ne sitten sivuun lautaselle. Pohjalle jäävä ruskea neste antaa kastikkeelle maun; niiden tulisi olla kullanruskeita, eivät koskaan mustia.
3. Anna sipulien pehmetä
Vähennä lämpöä hieman. Lisää loppu voi ja sipulit samaan kattilaan. Anna niiden pehmetä 10–12 minuuttia sekoittaen ja kaapien ruskistuneet palat kattilan pohjalta puulusikalla. Jos pohja alkaa tarttua kiinni, lisää teelusikallinen vettä.
Sekoita joukkoon fariinisokeri, sekoita minuutin ajan ja kaada sitten joukkoon etikka. Lisää pieni lasillinen olutta irrottaaksesi mahdolliset jäljellä olevat nesteet. Palauta liha pannulle liemineen timjamin ja laakerinlehden kanssa.
4. Lisää olut ja sinappipiparkakut.
Kaada loput oluesta joukkoon. Nesteen tulisi olla lähes lihan tasolla, mutta ei kuitenkaan hukuta sitä liikaa liemeen. Lisää hieman kuumaa vettä, jos kattilasi on leveä ja pinta on liian matala.
Voitele sinappi kolmelle piparkakkusiivulle ja aseta ne sitten lihan päälle. sinappinvärinen puoli alaspäin. Kuumenna hiljalleen kiehuvaksi.
5. Hauduta kannen alla hyvin miedolla lämmöllä
Peitä ja anna kiehua hiljalleen. noin 3 tuntia erittäin miedolla lämmöllä. Muutama pieni kupla riittää: kastikkeen ei pitäisi kiehua voimakkaasti. Kun piparkakut ovat pehmenneet, sekoita ne varovasti joukkoon.
Tarkista aika ajoin, ettei pohja tartu kiinni ja että nestettä on riittävästi. Lisää tarvittaessa hieman kuumaa vettä. Aloita kypsyyden tarkistaminen 2 tunnin ja 30 minuutin kuluttua: haarukan pitäisi lävistää pala helposti. Jos liha on edelleen kiinteää, jatka kypsennystä 20–30 minuutin välein.
Uunissa: Kun seos on kiehunut liedellä, laita kansillinen uunivuoka esilämmitettyyn 150°C-uuniin noin kolmeksi tunniksi. Tarkista kastikkeen pinta kypsennyksen puolivälissä ja pidennä kypsennysaikaa, jos liha ei ole mureaa. Varmista, että vuoka ja sen nuppi sopivat tälle lämpötilalle.
6. Säädä kastiketta ja tarjoile
Poista timjami ja laakerinlehti. Maista ja lisää sitten suolaa ja pippuria. Jos kastike on liian ohutta, anna sen kiehua hiljalleen ilman kantta 10–15 minuuttia; jos se on liian paksua, ohenna sitä hieman kuumalla vedellä.
Tarjoile, kun kastike peittää lihan ja lusikan selkäpuolen. Aseta uunivuoka pannunaluselle ja käytä uunikintaita: kahvat pysyvät kuumina.
Mitä lihaa ja mitä olutta minun pitäisi valita?
naudan ulkofileetä tai naudan ulkofileetä suussa sulavaksi naudanlihaksi
Valitse haudutukseen sopivia lihapaloja, jotka hyötyvät pitkistä kypsennysajoista. Paistinpaistista saa reiluja paloja; myös rintafilee on hyvä vaihtoehto. Kysy lihakauppiaaltasi haudutukseen tarkoitettua lihaa ja samankokoisia kuutioita, jotta ne kypsyvät samaan tahtiin.
Naudanposki on toinen vaihtoehto, ja se kannattaa ostaa ilman paloja. Se saattaa vaatia pidemmän kypsennysajan: luota haarukan tuntumaan tietyn kypsennysajan sijaan.Nopeaan kypsennykseen tarkoitettu lihapala, kuten pihvi, ei anna samaa rakennetta.
Tumma, hieman karvas olut, ei kovin humalainen.
Maltainen ruskea ale, jossa on viljan ja karamellin vivahteita, sopii hyvin yhteen sipulin ja piparkakkujen kanssa. Vältä erittäin kitkeriä oluita, erityisesti IPA-oluita: kastikkeen vähentäminen voi keskittää kitkeryyden.
Piparkakku lisää makeutta jo valmiiksi. Aloita siis ilmoitetulla sokerimäärällä ja maista ennen kuin lisäät lisää. Vaalea olut sopii hyvin, mutta se johtaa vaaleampaan ja vähemmän tummaan kastikkeeseen.
Miten korjata liian juokseva, kitkerä tai vielä kiinteä hiilihappo?
| Mitä havaitset | Siirtyminen yrittämään |
|---|---|
| Naudanliha pysyy kiinteänä | Jatka hauduttamista kannen alla 20–30 minuuttia. Tarkista, että nestettä on vielä riittävästi. |
| Kastike on liian juoksevaa | Kun liha on mureaa, ota kansi pois ja anna kiehua hiljalleen 10–15 minuuttia. Sekoita, jotta liha ei tartu kiinni. |
| Kastike on liian paksua | Lisää muutama lusikallinen kuumaa vettä, sekoita ja tarkista maku. |
| Katkeruus vallitsee | Lisää hieman vettä ja ripaus fariinisokeria ja maista. Erittäin kitkerää olutta tai palaneita nesteitä on vaikea korjata kokonaan. |
| Kastike on liian makeaa. | Lisää etikkaa pienissä erissä, puoli teelusikallista kerrallaan, maistaen jokaisen lisäyksen välillä. |
Kansi rajoittaa haihtumista hauduttamisen aikana; lopullinen redusointi tapahtuu sitten ilman kantta. Nämä kaksi vaihetta eivät palvele samaa tarkoitusta. Ei ole tarvetta nostaa lämpöä korkealle naudanlihan mureuttamiseksi nopeammin.
Minkä kanssa hiilihappoa tulisi tarjoilla, ja voiko sen valmistaa edellisenä päivänä?
Ranskalaiset perunat ovat klassinen lisuke. Talviateriana voit nauttia kastikkeesta myös perunamuusin, höyrytettyjen perunoiden tai tagliatellen kera. Lisää vihersalaattia saadaksesi ripauksen raikkautta.
Vastaanottaaksesi ilman kiirettä: Valmista hiilihappo edellisenä päivänä ja kypsennä sitä, kunnes liha on mureaa. Jaa se mataliin astioihin jäähtymään nopeasti ja laita jääkaappiin viimeistään kahden tunnin kuluttua valmistuksesta. Älä jätä isoa kattilaa jäähtymään yön yli työtasolle.
Seuraavana päivänä laita tarvittava määrä takaisin uunivuokaan, lisää hieman vettä, jos kastike on sakeutunut, ja kuumenna miedolla lämmöllä kannen alla, kunnes vuoka on kauttaaltaan kuumaa. Sekoita varovasti, jotta palat säilyvät.
Säilytys: Säilytä tähteet suljetussa rasiassa jääkaapissa korkeintaan +4 °C:ssa ja käytä ne kolmen päivän kuluessa. Pakastaaksesi jaa jäähtynyt valmiste ilmatiiviisiin, vanhentuneisiin osiin; sulata jääkaapissa ennen uudelleenlämmitystä.Etsi ANSESin kotihygieniaohjeet.
Ensimmäisestä hitaasti kypsennetystä ruokalajista suuriin perheaterioihin
Paistinpannu, jota kannamme esillä koko talven
Valitse tähän reseptiin 5 litran kattila, jossa on kansi ja hieman tilaa kastikkeen yläpuolella. Pyöreä uunivuoka toimii erittäin hyvin; soikeaa vuokaa voi käyttää myös siipikarjan tai paistin kypsentämiseen toisinaan.
Etsitkö palaa muhennoksiin tai useita välineitä keittiösi varustamiseen? Tässä on kaksi tapaa löytää henki uudelleen Mamie Cocottes pöydässäsi.
Pataan: soikea kirsikanpunainen uunivuoka
Muoto 31 cm Valmistaaksesi hiilihapon kuudelle hengelle, vuorottele naudanlihaburgundin tai paistin kanssa. Induktio- ja uuniyhteensopiva teknisten tietojen mukaan, se siirtyy kypsennyksestä tarjoiluun.
Katso kirsikanpunainen uunivuoka · 31 cm
Varustautumiseen: 7-osainen syaaninsininen -setti
Pyöreä uunivuoka, liemikattila, kattila, paistinpannu, grilli ja gratiinivuoka kauden aterioiden vaihteluun. Vaihtoehto, jota kannattaa harkita, jos haluat varustautua monikäyttöisesti; Soikea uunivuoka myydään erikseen..
Tutustu setin sisältöönPidätkö pöydässä ripauksesta sinistä? Soikea uunivuoka, syaaninsininen, 31 cm Tarjoaa saman formaatin. Koot, hinnat ja toimitusehdot on ilmoitettu kunkin tuotteen sivulla.
Kysymyksesi flaamilaisesta karbonaatista
Karbonadi vai karbonaatti: onko niillä eroa?
Molemmat kirjoitusasut viittaavat samaan naudanlihapataan oluen kera, joka yhdistetään Pohjois-Ranskan ja Belgian keittiöihin. Perheiden reseptit vaihtelevat: jotkut käyttävät tavallista leipää, toiset piparkakkuja.
Pitäisikö liha marinoida?
Ei tähän versioon. Liha ruskistetaan ja haudutetaan sitten suoraan oluessa sipulien ja yrttien kanssa. Voit siis aloittaa ilman valmisteluja edellisenä päivänä.
Voiko hiilikarbonaattia tehdä ilman piparkakkuja?
Kyllä, sinapilla levitetyn maalaisleivän kanssa. Kastike on vähemmän mausteinen ja vähemmän makea. Aloita samalla leipämäärällä ja säädä sen koostumusta kypsennyksen loppuvaiheessa.
Voiko oluen korvata alkoholittomalla versiolla?
Tumma olut, jossa on 0,0 % ABV -merkintä, säilyttää samanlaisen makuprofiilin. Voit käyttää myös naudanlihalientä, mutta huomaa, että maku on erilainen. Tavallisen oluen keittäminen ei takaa, että alkoholi poistuu kokonaan.
Minkä kokoisen uunivuoan tarvitset 4 tai 6 hengelle?
Varaa noin 4 litraa pienemmille määrille, jotka ovat tarkoitettu neljälle hengelle, ja noin 5 litraa kuudelle hengelle. Jätä hieman tilaa sekoittamiselle ja tarkista, että uunivuoan pohja sopii liedellesi.
Miten puhdistan uunivuoan hauduttamisen jälkeen?
Anna sen jäähtyä hieman ja käytä sitten saippuavettä ja pehmeää sientä. Liota jäämät pois metallilla kaapimisen sijaan. Katso Emaloidun valuraudan hoito- ja käyttöopas saadaksesi räätälöityjä suosituksia ruokailuvälineillesi.
