Carbonada flamenca en cocotte: ternera tierna a la cerveza
El cuaderno de la abuela · Platos que requieren tiempo
Carne que se deshace al contacto con un tenedor, cebollas casi caramelizadas y una salsa de cerveza oscura que pide a gritos un trozo de pan: Carbonada flamenca en una cazuela Tiene todas las características de una comida dominical cuando regresa el frío.
También está escrito carbonada flamenca. En esta versión de pan de jengibre y mostaza, la carne se cuece a fuego lento, sin necesidad de marinarla. Aquí tienes las cantidades para seis personas, las indicaciones para saber cuándo está lista la carne y los pasos para conseguir una salsa rica y cremosa.
El tiempo de cocción incluye aproximadamente 30 minutos para dorar la carne y preparar la salsa, seguidos de 3 horas de cocción a fuego lento. Calcule un total de aproximadamente 3 horas y 55 minutos, o más si el corte de carne lo requiere.
Ingredientes para la carbonada flamenca (para 6 personas)
- 1,2 kg de carne de res para estofar : paleta o pecho de res, cortado en cubos de aproximadamente 4 cm.
- 600 g de cebollas amarillas, Eso equivale a unas 4 cebollas grandes.
- 75 cl de cerveza negra, Maltoso y ligeramente amargo
- 10 a 20 cl de agua caliente, Agregar solo si es necesario
- 60 g de pan de jengibre, Eso equivale a unas 3 rebanadas, dependiendo de su grosor.
- 2 cucharadas de mostaza, aproximadamente 30 g
- 10 g de azúcar moreno, o azúcar moreno
- 1 cucharada de vinagre de sidra de manzana, aproximadamente 15 ml
- 30 gramos de mantequilla
- 1 cucharada de aceite neutro
- 2 ramitas de tomillo y 1 hoja de laurel
- Sal y pimienta recién molida
El equipo: Una cazuela con tapa, de unos 5 litros de capacidad, una cuchara de madera, una tabla de cortar y un cuchillo. El pan de jengibre ayuda a espesar la salsa; esta versión no requiere harina adicional.
Para cuatro personas, utilice dos tercios de las cantidades y comience con 50 cl de cerveza. El tiempo de cocción a fuego lento es similar al de la receta para seis personas.
Preparación paso a paso en una cazuela
1. Preparar la carne y las cebollas.
Seca los cubos de carne con papel absorbente; una superficie seca se dora mejor. Pela las cebollas y córtalas en rodajas finas. Ten a mano el pan de jengibre y la mostaza.
Sazona ligeramente la carne con sal. Ajustarás la sazón al final, una vez que la salsa se haya reducido.
2. Dora la carne en pequeñas tandas.
Vierta el aceite y la mitad de la mantequilla en la cacerola y caliente gradualmente a fuego medio.Dora la carne en dos o tres tandas, durante unos 15 a 20 minutos en total. Los cubos deben quedar separados: si llenas el fondo de la sartén por completo, soltarán sus jugos y no se dorarán bien.
Cuando el primer lado esté bien dorado, dales la vuelta y colócalos en un plato. Los jugos marrones que queden en el fondo le darán sabor a la salsa; deben estar dorados, nunca negros.
3. Deja que las cebollas se ablanden.
Baja un poco el fuego. Agrega la mantequilla restante y las cebollas a la misma olla. Deja que se ablanden durante 10 a 12 minutos, revolviendo y raspando con una cuchara de madera los restos dorados del fondo. Si el fondo comienza a pegarse, agrega una cucharadita de agua.
Agrega el azúcar moreno, mezcla durante un minuto y luego vierte el vinagre. Añade un vaso pequeño de cerveza para que se suelte el jugo restante. Vuelve a colocar la carne en la sartén con su jugo, junto con el tomillo y la hoja de laurel.
4. Añade la cerveza y el pan de jengibre con mostaza.
Vierta la cerveza restante. El líquido debe casi cubrir la carne, sin ahogarla en demasiado caldo. Añada un poco de agua caliente si la olla es ancha y el nivel es demasiado bajo.
Unta las tres rebanadas de pan de jengibre con mostaza y colócalas sobre la carne. con el lado color mostaza hacia abajo. Llevar a ebullición suave.
5. Cocinar a fuego lento, tapado, muy suavemente.
Tapar y cocinar a fuego lento. aproximadamente 3 horas a fuego muy bajo. Basta con que se formen unas pocas burbujas pequeñas: la salsa no debe hervir con fuerza. Una vez que el pan de jengibre se haya ablandado, incorpórelo suavemente.
Comprueba de vez en cuando que el fondo no se pegue y que haya suficiente líquido. Si es necesario, añade un poco de agua caliente. Empieza a comprobar la ternura después de 2 horas y 30 minutos: un tenedor debería poder atravesar un trozo fácilmente. Si la carne aún está firme, continúa cocinándola en intervalos de 20 a 30 minutos.
En el horno: Tras calentar la mezcla a fuego lento en la estufa, coloque la cazuela tapada en un horno precalentado a 150 °C (300 °F) durante aproximadamente 3 horas. Compruebe el nivel de la salsa a la mitad de la cocción y prolongue el tiempo de cocción si la carne no está tierna. Asegúrese de que la cazuela y su tapa sean aptas para esta temperatura.
6. Ajusta la salsa y sirve.
Retira el tomillo y la hoja de laurel. Prueba y ajusta la sal y la pimienta. Si la salsa está muy líquida, déjala reducir a fuego lento sin tapar durante 10 a 15 minutos; si está muy espesa, añade un poco de agua caliente.
Sirva cuando la salsa cubra la carne y el dorso de una cuchara. Coloque la cazuela sobre un salvamanteles y use guantes de cocina: las asas se mantendrán calientes.
¿Qué carne y qué cerveza debería elegir?
Filete de paleta o de cadera para una carne que se deshace en la boca.
Elige cortes adecuados para estofar, que se benefician de tiempos de cocción prolongados. El asado de paleta produce porciones generosas; la falda también es una buena opción. Pídele a tu carnicero carne destinada a guisar y cortada en cubos de tamaño uniforme para que se cocinen al mismo ritmo.
La carrillera de ternera es otra opción, que conviene comprar ya recortada. Puede que requiera tiempos de cocción más prolongados: guíese por la sensación al pincharla con un tenedor, en lugar de un tiempo específico.Un corte de carne destinado a una cocción rápida, como un filete, no tendrá la misma textura.
Una cerveza oscura y ligeramente amarga, en lugar de una muy lupulada.
Una cerveza marrón maltosa, con notas de cereal y caramelo, marida bien con cebollas y pan de jengibre. Evita las cervezas muy amargas, especialmente las IPA: al reducir la salsa, el amargor puede intensificarse.
El pan de jengibre ya aporta dulzor. Así que empieza con la cantidad de azúcar indicada y prueba antes de añadir más. Una cerveza rubia también funcionaría, pero la salsa quedará más clara y menos oscura.
¿Cómo arreglar una carbonada que está demasiado líquida, amarga o aún firme?
| Lo que observas | El movimiento para intentar |
|---|---|
| La carne sigue firme | Deja cocer a fuego lento, tapado, durante 20 a 30 minutos. Comprueba que todavía haya suficiente líquido. |
| La salsa está demasiado líquida | Cuando la carne esté tierna, destape y deje que se cocine a fuego lento durante 10 a 15 minutos. Remueva para evitar que se pegue. |
| La salsa está demasiado espesa. | Añade unas cucharadas de agua caliente, mezcla y comprueba la sazón. |
| Predomina la amargura. | Añade un poco de agua y una pizca de azúcar moreno, y prueba. Es difícil corregir por completo el sabor amargo de la cerveza o el sabor a quemado de los zumos. |
| La salsa es demasiado dulce. | Añade el vinagre en pequeñas cantidades, media cucharadita cada vez, probando entre cada adición. |
La tapa limita la evaporación durante la cocción a fuego lento; la reducción final se realiza sin tapar. Estas dos etapas no cumplen la misma función. No es necesario subir el fuego para ablandar la carne más rápidamente.
¿Con qué se debe servir la carbonada y se puede preparar el día anterior?
Las patatas fritas son una guarnición clásica. Para una comida de invierno, el puré de patatas, las patatas al vapor o los tallarines también permiten disfrutar de la salsa. Añade una ensalada verde para darle un toque de frescura.
Para recibir sin prisas: Prepara la carbonada el día anterior y cocínala hasta que la carne esté tierna. Repártela en recipientes poco profundos para que se enfríe rápidamente y refrigérala antes de dos horas después de su preparación. No dejes una olla grande enfriándose durante la noche a temperatura ambiente.
Al día siguiente, vuelva a colocar la porción necesaria en una cazuela, añada un poco de agua si la salsa se ha espesado y caliéntela suavemente, tapada, hasta que esté bien caliente. Remueva con cuidado para que los trozos no se peguen.
Conservación : Guarde las sobras en un recipiente hermético en el refrigerador a una temperatura máxima de 4 °C y consúmalas en un plazo de tres días. Para congelarlas, divida la preparación enfriada en porciones herméticas con la fecha; descongélelas en el refrigerador antes de recalentarlas.Encuentra el Lineamientos de higiene doméstica de la ANSES.
Desde el primer plato cocinado a fuego lento hasta las grandes comidas familiares.
La cazuela que sacamos durante todo el invierno.
Para esta receta, elige una olla de 5 litros con tapa y algo de espacio por encima de la salsa. Una cazuela redonda funciona muy bien; una ovalada también se puede usar para cocinar aves o un asado en otra ocasión.
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Para guisos: la cacerola ovalada rojo cereza
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Sus preguntas sobre la carbonada flamenca
Carbonada o carbonatada: ¿hay alguna diferencia?
Ambas grafías se refieren al mismo estofado de ternera con cerveza, típico de la gastronomía del norte de Francia y Bélgica. Las recetas familiares varían: algunas usan pan común, otras pan de jengibre.
¿Debe marinarse la carne?
En esta versión, la carne se dora y luego se cuece a fuego lento directamente en la cerveza con las cebollas y las hierbas. Así que puedes empezar sin ninguna preparación previa el día anterior.
¿Se puede hacer carbonada sin pan de jengibre?
Sí, con pan rústico untado con mostaza. La salsa quedará menos picante y menos dulce. Empieza con la misma cantidad de pan y ajusta su consistencia al final de la cocción.
¿Se puede sustituir la cerveza por una versión sin alcohol?
Una cerveza negra con 0,0 % de alcohol mantendrá un perfil de sabor similar. También puedes usar caldo de res, pero ten en cuenta que el sabor será diferente. Hervir una cerveza normal no garantiza la eliminación total del alcohol.
¿Qué tamaño de fuente para horno se necesita para 4 o 6 personas?
Calcula aproximadamente 4 litros para porciones pequeñas para cuatro personas y unos 5 litros para seis. Deja espacio para remover y comprueba que la base de la cacerola sea apta para tu cocina.
¿Cómo limpio la cacerola después de cocinar a fuego lento?
Déjelo enfriar un poco, luego use agua jabonosa y una esponja suave. Remoje el residuo en lugar de rasparlo con metal. Vea nuestra Guía de cuidado y uso para hierro fundido esmaltado para obtener recomendaciones adaptadas a sus utensilios.
