El cuaderno de la abuela · Domingos a fuego lento
Carne que cede al tenedor, una salsa oscura y zanahorias empapadas en jugos: la Carrillera de ternera en cazuela de vino tinto Es uno de esos platos pensados para compartir que esperamos con ansias cuando regresa el frío.
En esta versión, No es necesario marinar el día anterior.. La ternura se consigue con una cocción lenta y suave. La preparación es sencilla: dorar la carne, preparar la salsa y dejar que el tiempo haga su trabajo. Aquí tienes las cantidades para cuatro personas y las señales que indican que la carrillera está lista.
Prepárelos con unos 20 minutos de antelación y luego cocínelos durante 3 horas y 30 minutos: sellado, cocción a fuego lento durante unas 3 horas y reducción de la salsa. Algunas carrilleras pueden requerir entre 30 y 60 minutos adicionales; un tenedor es la mejor guía.
Por 1 kg de mejilla y estas verduras, una Cazuela redonda de 24 cm y 4 litros. es un formato a considerar. El cocotte redonda naranja de Mamie Cocottes Esto te permite cocinar en varias tandas pequeñas y luego reunir los ingredientes para cocinar tapado. Comprueba siempre que el contenido quede por debajo del borde y que la tapa cierre fácilmente.
El hierro fundido conserva el calor entre usos en la estufa. Una vez que comience a hervir a fuego lento, reduzca el fuego: bastará con que aparezcan unas pocas burbujas. Para seis u ocho personas, elija una olla más grande y ajuste las cantidades según sea necesario; el diámetro por sí solo no indica cuánta salsa y carne se pueden cocinar a fuego lento cómodamente.
Pídele al carnicero una carrillera bien recortada y córtala en trozos grandes de unos 5 cm. Así conservarán mejor su forma durante la cocción a fuego lento que los cubos pequeños.
¿Qué vino elegir? Un vino tinto seco de tu agrado servirá, sin necesidad de abrir una botella de renombre. Evita los vinos con mucho roble o taninos si deseas una salsa más suave. Ten a mano agua caliente para ajustar el nivel durante la cocción.
Seca las mejillas con papel absorbente. Sazona ligeramente con sal y pimienta. Pela las zanahorias y córtalas en trozos gruesos; pica la cebolla y el ajo.
Un corte bastante generoso ayuda a que las zanahorias conserven su forma. Si prefieres verduras menos blandas, puedes reservar algunas y añadirlas durante la última hora de cocción a fuego lento.
Vierta el aceite en la cacerola y caliéntelo gradualmente a fuego medio. Dore la carne en dos o tres tandas, de 3 a 4 minutos cada una, volteando los trozos para que se doren por varios lados. Transfiéralos a un plato limpio a medida que los vaya dorando.
En esta etapa, no intente cocinar el centro. El objetivo es que los jugos adquieran un color dorado, sin que se quemen. Si la carne suelta mucho líquido, reduzca la cantidad de piezas en cada tanda.
En la misma olla, sofría la cebolla y las zanahorias durante 3 minutos. Añada el ajo y luego la pasta de tomate. Remueva durante 1 minuto. Vuelva a colocar la carne en la olla, espolvoree con harina y remueva durante otro minuto.
Vierta el vino tinto y raspe suavemente el fondo de la sartén con una espátula de madera para despegar los restos dorados. Deje cocer a fuego lento de 3 a 5 minutos, luego agregue el caldo, el tomillo y la hoja de laurel. El líquido debe cubrir aproximadamente dos tercios de la carne; agregue un poco de agua caliente si es necesario, sin sumergir completamente todos los trozos.
Tape la olla y reduzca el fuego al mínimo necesario para que hierva a fuego lento. Deje cocinar durante aproximadamente 3 horas. Cada 45 a 60 minutos, compruebe el nivel, dé la vuelta a los trozos con cuidado y añada un poco de agua caliente si la salsa se reduce demasiado.
Hacia el final, pincha un trozo: el tenedor debe entrar fácilmente y la carne debe empezar a separarse sin esfuerzo. Si ofrece resistencia, continúa en intervalos de 30 minutos. Una carrillera que aún esté firme generalmente necesita más tiempo de cocción, en lugar de una temperatura más alta.
Retire el tomillo y la hoja de laurel. Si la salsa está demasiado líquida, retire con cuidado la carne y deje que se reduzca a fuego medio sin tapar durante unos 10 minutos. Vuelva a colocar la carne en la sartén para calentarla y pruebe antes de añadir sal.
Sírvelo con puré de patatas y unas cucharadas de salsa. La carrillera queda delicada cuando está bien cocida: remuévela con una cuchara ancha en lugar de removerla con fuerza.
El tiempo indicado es una estimación para piezas de este tamaño. La edad del animal, el despiece y la temperatura de cocción real modificarán el resultado: observe la carne y la salsa, en lugar de fiarse únicamente del reloj.
| Lo que observas | La decisión correcta |
|---|---|
| La mejilla permanece firme después de tres horas. | Deje cocer a fuego lento durante 30 minutos con suficiente líquido y vuelva a comprobar la cocción. No aumente el fuego significativamente. |
| La salsa está hirviendo vigorosamente | Reduce el fuego. En una placa de cocina que retiene mucho calor, traslada temporalmente la cacerola a un quemador menos caliente. |
| El fondo está empezando a secarse. | Añade un poco de agua caliente, mezcla suavemente y comprueba que la tapa esté bien colocada. |
| La salsa está demasiado líquida | Reserva la carne y reduce la salsa sin tapar. No añadas un puñado de harina cruda directamente a la salsa. |
| La salsa parece demasiado salada. | Añade un poco de agua sin sal y evita una reducción prolongada. Para empezar, usa un caldo ligeramente salado. |
También es posible hornear en el horno: Tras preparar la salsa en la estufa, coloque la cazuela tapada en un horno precalentado a 150 °C (300 °F) con calor convencional durante aproximadamente 3 a 4 horas. Compruebe el nivel de líquido y la textura de vez en cuando. Este tiempo de cocción sustituye al tiempo de cocción a fuego lento en la estufa; no se le suma. Consulte las instrucciones de su cazuela y su mando de control antes de usarla en el horno.
Puré de papas Esta salsa combina especialmente bien con este plato. Un puré de chirivía o apio le aporta otro toque invernal; prepárelo durante la última parte de la cocción a fuego lento.
Una polenta suave Esta es una excelente alternativa para una comida de fin de semana. También puedes optar por pasta ancha o patatas al vapor, acompañadas de una ensalada verde para darle un toque fresco.
Sin vino: Sustitúyelo por un caldo ligeramente salado, ajustando la cantidad según la cantidad de carne. Obtendrás una carrillera estofada con un sabor diferente. Cocinar con vino no garantiza la ausencia total de alcohol; para una comida que deba ser sin alcohol, opta por el caldo desde el principio.
Este plato es ideal para prepararlo el día anterior: la salsa espesa al enfriarse y recupera su textura suave al recalentarse. Tras la cocción, reparta la carne y los jugos en recipientes poco profundos y refrigérelos a una temperatura máxima de 4 °C (39 °F) en un plazo de dos horas. No deje una cazuela grande y llena enfriándose durante la noche sobre la estufa.
Conservar refrigerado hasta tres días. Calentar con un poco de agua a fuego lento, tapado, hasta que esté bien caliente; luego ajustar la salsa. Para congelar, conservar la carne con sus jugos en porciones; consumir en un plazo de dos meses y descongelar en el refrigerador.
Para esta versión, no es necesario marinar. Un sellado cuidadoso y una cocción lenta son suficientes para lograr una mejilla tierna que se deshace en la boca. Por lo tanto, puede comenzar a preparar el plato el mismo día, dejando tiempo para la cocción a fuego lento.
A menudo queda poco hecha. Comprueba que la salsa esté hirviendo a fuego lento, que aún tenga suficiente líquido y continúa cocinando a fuego bajo. Una buena señal es que la carne se deshaga fácilmente con un tenedor.
Sí, para preparar otro estofado de ternera. El asado de paleta no tiene exactamente la misma textura y su tiempo de cocción puede variar. Corta los trozos grandes y confía en la prueba del tenedor.
Una cacerola redonda de 24 cm y 4 litros es adecuada para estas cantidades, cocinando por tandas. Compruebe el tamaño real de las piezas y deje espacio libre bajo la tapa. Para duplicar la receta, utilice una olla más grande.
Si los platos de cocción lenta son habituales en tu mesa, elige primero el tamaño que mejor se adapte a tus comidas habituales. La olla redonda de 24 cm es perfecta para esta receta para cuatro personas; puedes añadir un juego a tu cocina para otros tipos de cocción.
Con sus 24 cm de diámetro y una capacidad de 4 litros, esta cazuela es perfecta para cuatro personas. Además, es ideal para sopas y guisos, y su cálido color combina a la perfección con la decoración otoñal.
Ver la cocotte redonda naranja
Una cazuela redonda de 24 cm, una olla de 30 cm, una cacerola y cuatro piezas más para preparar desde cenas rápidas hasta recetas elaboradas de fin de semana. Una excelente opción si desea equiparse con una variedad de utensilios de cocina en colores a juego.
Descubre el juego de 7 piezasElige el tamaño según las cantidades que sueles cocinar. Las dimensiones, los colores disponibles y la disponibilidad se indican en la página de cada producto.
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