Flämischer Rindereintopf im Bräter: zartes Rindfleisch mit Bier
Omas Notizbuch · Gerichte, die Zeit brauchen
Fleisch, das beim Berühren mit der Gabel zerfällt, fast karamellisierte Zwiebeln und eine dunkle Biersauce, die nach einem Stück Brot verlangt: Flämische Carbonnade im Auflauf Es hat alle Merkmale eines Sonntagsessens, wenn das kalte Wetter zurückkehrt.
Es wird auch geschrieben Flämische Carbonnade. Bei dieser Variante mit Lebkuchen und Senf schmort das Rindfleisch sanft, Marinieren ist nicht nötig. Hier finden Sie die Mengenangaben für sechs Personen, Hinweise zum Garzeitpunkt des Fleisches und die Schritte für eine reichhaltige, sämige Sauce.
Die Garzeit beinhaltet etwa 30 Minuten zum Anbraten des Fleisches und Zubereiten der Soße, gefolgt von 3 Stunden Schmoren. Rechnen Sie insgesamt mit etwa 3 Stunden und 55 Minuten, gegebenenfalls länger, falls das Rindfleischstück dies erfordert.
Zutaten für flämische Carbonnade (für 6 Personen)
- 1,2 kg Schmorbraten : Rinderbrust oder Rinderschulter, in etwa 4 cm große Würfel geschnitten.
- 600 g gelbe Zwiebeln, Das entspricht etwa 4 großen Zwiebeln.
- 75 cl dunkles Bier, malzig und leicht bitter
- 10 bis 20 cl heißes Wasser, nur bei Bedarf hinzuzufügen
- 60 g Lebkuchen, Das sind ungefähr 3 Scheiben, je nach Dicke.
- 2 Esslöffel Senf, etwa 30 g
- 10 g brauner Zucker, oder brauner Zucker
- 1 Esslöffel Apfelessig, etwa 15 ml
- 30 g Butter
- 1 Esslöffel neutrales Öl
- 2 Zweige Thymian und 1 Lorbeerblatt
- Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Die Ausrüstung: Ein Schmortopf mit Deckel, etwa 5 Liter Fassungsvermögen, ein Holzlöffel, ein Schneidebrett und ein Messer. Der Lebkuchen dient zum Andicken der Soße; für diese Variante wird kein zusätzliches Mehl benötigt.
Für vier Personen verwenden Sie zwei Drittel der angegebenen Mengen und beginnen mit 50 cl Bier. Die Kochzeit bleibt nahezu gleich der des Rezepts für sechs Personen.
Schrittweise Zubereitung in einer Bräter
1. Fleisch und Zwiebeln vorbereiten
Die Rindfleischwürfel mit Küchenpapier trocken tupfen; auf einer trockenen Oberfläche bräunt das Fleisch besser. Die Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Lebkuchen und Senf bereithalten.
Das Fleisch leicht salzen. Die Würzung wird am Ende angepasst, sobald die Sauce reduziert ist.
2. Das Rindfleisch portionsweise anbraten.
Gießen Sie das Öl und die Hälfte der Butter in die Bräter und erhitzen Sie alles nach und nach bei mittlerer Hitze.Braten Sie das Fleisch portionsweise (in zwei bis drei Durchgängen) an, insgesamt etwa 15 bis 20 Minuten. Die Fleischwürfel sollten dabei genügend Abstand zueinander haben: Wenn der Pfannenboden vollständig bedeckt ist, geben sie ihren Saft ab und bräunen nicht so gut.
Wenden Sie die Muffins, sobald die erste Seite schön gebräunt ist, und legen Sie sie auf einen Teller. Der braune Bratensaft am Boden gibt der Soße Geschmack; er sollte goldgelb, niemals schwarz sein.
3. Die Zwiebeln weich werden lassen.
Die Hitze etwas reduzieren. Die restliche Butter und die Zwiebeln in denselben Topf geben. 10 bis 12 Minuten dünsten lassen, dabei umrühren und mit einem Holzlöffel die angebratenen Reste vom Topfboden lösen. Falls etwas anbrennt, einen Teelöffel Wasser hinzufügen.
Den braunen Zucker einrühren, eine Minute lang vermengen und dann den Essig dazugeben. Ein kleines Glas Bier hinzufügen, um den restlichen Fleischsaft zu lösen. Das Fleisch mit dem ausgetretenen Saft, dem Thymian und dem Lorbeerblatt zurück in die Pfanne geben.
4. Bier und Lebkuchen mit Senf dazugeben.
Gießen Sie das restliche Bier hinzu. Die Flüssigkeit sollte fast bis zum Fleisch reichen, ohne es in zu viel Brühe zu ertränken. Geben Sie etwas heißes Wasser hinzu, falls Ihr Topf breit ist und der Flüssigkeitsstand zu niedrig ist.
Bestreichen Sie die drei Lebkuchenscheiben mit Senf und legen Sie sie dann auf das Fleisch. senffarbene Seite nach unten. Zum leichten Köcheln bringen.
5. Zugedeckt bei schwacher Hitze köcheln lassen.
Zugedeckt köcheln lassen. etwa 3 Stunden bei sehr schwacher Hitze. Ein paar kleine Bläschen genügen: Die Sauce sollte nicht stark kochen. Sobald der Lebkuchen weich ist, vorsichtig unterrühren.
Prüfen Sie gelegentlich, ob das Fleisch am Boden anhaftet und genügend Flüssigkeit vorhanden ist. Geben Sie gegebenenfalls etwas heißes Wasser hinzu. Prüfen Sie nach 2 Stunden und 30 Minuten, ob das Fleisch gar ist: Es sollte sich leicht mit einer Gabel einstechen lassen. Ist das Fleisch noch fest, garen Sie es in 20- bis 30-Minuten-Schritten weiter.
Im Ofen: Nachdem Sie die Mischung auf dem Herd zum Köcheln gebracht haben, stellen Sie den abgedeckten Schmortopf für etwa 3 Stunden in den vorgeheizten Backofen bei 150 °C (300 °F). Prüfen Sie nach der Hälfte der Garzeit den Flüssigkeitsstand der Sauce und verlängern Sie die Garzeit, falls das Rindfleisch noch nicht zart ist. Stellen Sie sicher, dass Ihr Schmortopf und dessen Griff für diese Temperatur geeignet sind.
6. Die Sauce anpassen und servieren.
Thymian und Lorbeerblatt entfernen. Abschmecken und gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Ist die Sauce zu dünnflüssig, 10 bis 15 Minuten ohne Deckel einkochen lassen; ist sie zu dickflüssig, mit etwas heißem Wasser verdünnen.
Servieren Sie das Gericht, sobald die Sauce das Fleisch und die Rückseite eines Löffels überzieht. Stellen Sie die Bräter auf einen Untersetzer und verwenden Sie Topflappen: Die Griffe bleiben heiß.
Welches Fleisch und welches Bier soll ich wählen?
Rinderhackfleisch oder Rumpsteak für ein zartes Rindfleisch, das auf der Zunge zergeht
Wählen Sie Fleischstücke, die sich zum Schmoren eignen und von langen Garzeiten profitieren. Rinderbrust ergibt großzügige Stücke; auch Rinderbrust ist eine gute Wahl. Bitten Sie Ihren Metzger um Fleisch, das speziell zum Schmoren geeignet ist, und um gleichmäßig große Würfel, damit diese gleichmäßig garen.
Rinderbacke ist eine weitere Option; sie sollte bereits pariert gekauft werden. Die Garzeit kann länger sein: Orientieren Sie sich daher eher am Gefühl beim Einstechen mit der Gabel als an einer genauen Zeitangabe.Ein Fleischstück, das für die schnelle Zubereitung gedacht ist, wie zum Beispiel ein Steak, ergibt nicht die gleiche Textur.
Eher ein dunkles, leicht bitteres Bier als ein sehr hopfiges.
Ein malziges Braunbier mit Getreide- und Karamellnoten passt hervorragend zu Zwiebeln und Lebkuchen. Vermeiden Sie sehr bittere Biere, insbesondere IPAs: Durch das Reduzieren der Sauce kann sich die Bitterkeit verstärken.
Der Lebkuchen bringt bereits Süße mit. Beginnen Sie daher mit der angegebenen Zuckermenge und probieren Sie, bevor Sie mehr hinzufügen. Ein helles Ale wäre auch geeignet, ergibt aber eine hellere, weniger dunkle Sauce.
Wie kann man eine Carbonnade retten, die zu flüssig, zu bitter oder noch fest ist?
| Was Sie beobachten | Der Versuch |
|---|---|
| Das Rindfleisch bleibt fest | Zugedeckt weitere 20 bis 30 Minuten köcheln lassen. Prüfen, ob noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist. |
| Die Soße ist zu flüssig. | Sobald das Fleisch zart ist, den Deckel abnehmen und 10 bis 15 Minuten sanft einkochen lassen. Gelegentlich umrühren, damit nichts anbrennt. |
| Die Soße ist zu dick. | Ein paar Esslöffel heißes Wasser hinzufügen, umrühren und abschmecken. |
| Verbitterung herrscht vor. | Etwas Wasser und eine Prise braunen Zucker hinzufügen und abschmecken. Sehr bitteres Bier oder verbrannte Säfte lassen sich nur schwer vollständig korrigieren. |
| Die Soße ist zu süß. | Den Essig portionsweise, jeweils einen halben Teelöffel, hinzufügen und nach jeder Zugabe probieren. |
Der Deckel begrenzt die Verdunstung beim Köcheln; die abschließende Reduktion erfolgt dann ohne Deckel. Diese beiden Schritte dienen nicht demselben Zweck. Es ist nicht nötig, die Hitze zu erhöhen, um das Rindfleisch schneller zart zu machen.
Womit sollte Carbonnade serviert werden, und kann sie am Vortag zubereitet werden?
Pommes frites sind eine klassische Beilage. An einem Wintergericht passen auch Kartoffelpüree, gedämpfte Kartoffeln oder Tagliatelle hervorragend dazu und lassen sich wunderbar mit der Sauce genießen. Ein grüner Salat sorgt für zusätzliche Frische.
Empfangen ohne Eile: Bereiten Sie die Carbonnade am Vortag zu und kochen Sie sie, bis das Fleisch zart ist. Verteilen Sie sie auf flache Gefäße, damit sie schnell abkühlt, und stellen Sie sie spätestens zwei Stunden nach der Zubereitung in den Kühlschrank. Lassen Sie keinen großen Topf über Nacht auf der Arbeitsfläche abkühlen.
Am nächsten Tag die benötigte Portion zurück in eine Bräter geben, etwas Wasser hinzufügen, falls die Soße eingedickt ist, und zugedeckt vorsichtig erhitzen, bis das Gericht durchgehend heiß ist. Vorsichtig umrühren, damit die Stücke erhalten bleiben.
Naturschutz: Reste in einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank bei maximal 4 °C aufbewahren und innerhalb von drei Tagen verbrauchen. Zum Einfrieren die abgekühlte Zubereitung in luftdichte, datierte Portionen aufteilen; vor dem Wiedererhitzen im Kühlschrank auftauen lassen.Finde die ANSES-Richtlinien zur häuslichen Hygiene.
Vom ersten Schmorgericht bis hin zu großen Familienmahlzeiten
Die Bräter, die wir den ganzen Winter lang hervorholen
Für dieses Rezept benötigen Sie einen 5-Liter-Topf mit Deckel, in dem die Soße noch etwas Platz hat. Eine runde Bräter eignet sich sehr gut; eine ovale kann man später auch für Geflügel oder einen Braten verwenden.
Suchen Sie nach einem passenden Topf für Ihre Eintöpfe oder nach Küchenutensilien? Hier sind zwei Möglichkeiten, den Kochgeist wiederzuentdecken. Mamie Cocottes an Ihrem Tisch.
Für Eintöpfe: die ovale, kirschrote Bräter
Das Format 31 cm Um Carbonnade für sechs Personen zuzubereiten, kann man sie abwechselnd mit Boeuf Bourguignon oder einem Braten verwenden. Das Gerät ist laut seinen Spezifikationen induktions- und ofenfest und eignet sich sowohl zum Kochen als auch zum Servieren.
Siehe die kirschrote Bräter · 31 cm
Zur Ausstattung: das 7-teilige Set in Cyanblau
Eine runde Bräter, ein Suppentopf, ein Stieltopf, eine Bratpfanne, ein Grill und eine Gratinform, um Ihre saisonalen Gerichte abwechslungsreich zu gestalten. Eine Option, die Sie in Betracht ziehen sollten, wenn Sie sich für verschiedene Zwecke ausstatten möchten; Die ovale Bräter ist separat erhältlich..
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Ihre Fragen zur flämischen Carbonnade
Carbonade oder Carbonnade: Gibt es da einen Unterschied?
Beide Schreibweisen bezeichnen denselben Rindfleischeintopf mit Bier, der typisch für die Küche Nordfrankreichs und Belgiens ist. Die Familienrezepte variieren: Manche verwenden normales Brot, andere Lebkuchen.
Soll das Fleisch mariniert werden?
Nicht bei dieser Variante. Das Fleisch wird angebraten und dann direkt im Bier mit Zwiebeln und Kräutern geschmort. Man kann also ohne Vorbereitung am Vortag beginnen.
Kann man Carbonnade auch ohne Lebkuchen zubereiten?
Ja, mit Landbrot und Senf. Die Soße wird dadurch weniger scharf und weniger süß. Verwenden Sie zunächst die gleiche Menge Brot und passen Sie die Konsistenz am Ende der Garzeit an.
Kann das Bier durch eine alkoholfreie Variante ersetzt werden?
Ein dunkles Bier mit 0,0 % Alkoholgehalt behält ein ähnliches Geschmacksprofil. Man kann auch Rinderbrühe verwenden, aber der Geschmack wird sich dadurch verändern. Das Kochen von normalem Bier garantiert nicht, dass der Alkohol vollständig verdampft.
Welche Größe sollte die Bräter für 4 oder 6 Personen haben?
Rechnen Sie mit etwa 4 Litern für kleinere Mengen für vier Personen und etwa 5 Litern für sechs Personen. Lassen Sie etwas Platz zum Umrühren und prüfen Sie, ob der Boden des Schmortopfs für Ihren Herd geeignet ist.
Wie reinige ich die Bräter nach dem Köcheln?
Lassen Sie es etwas abkühlen, verwenden Sie dann Seifenwasser und einen weichen Schwamm. Weichen Sie die Rückstände ein, anstatt sie mit Metall abzukratzen. Siehe unsere Pflege- und Gebrauchsanleitung für emailliertes Gusseisen für auf Ihr Geschirr abgestimmte Empfehlungen.
