Artikel: Cremiges Pilzrisotto ohne Sahne: das Rezept im Schmortopf
Omas Notizbuch · Gemütliche Abende am Topf
Goldene Champignons, zarter Reis und der Duft von Parmesan: das cremiges Pilzrisotto ohne Sahne Mit wenigen einfachen Zutaten wärmt es einen Herbstabend.
Die cremige Konsistenz erhält das Risotto durch den Reis, die nach und nach hinzugegebene Brühe und die abschließende Bindung mit Butter und Käse. Die Pilze werden separat gekocht, damit ihr Röstaroma erhalten bleibt. Hier ist ein Rezept für vier Personen mit Hinweisen, wie Sie ein cremiges Risotto und keinen festen, matschigen Reis servieren.
Rechnen Sie mit insgesamt etwa 50 Minuten, davon 15 Minuten Vorbereitung und 35 Minuten Kochzeit. Der Reis allein benötigt in der Regel 18 bis 22 Minuten Garzeit; die Pilze und die aromatische Basis werden im Voraus zubereitet.
Ein ausreichend breites Gefäß ermöglicht es, die Pilze anzubraten, ohne dass sie sich gegenseitig behindern, und anschließend den Reis problemlos unterzumischen. vanilleweißer Schmortopf von Mamie Cocottes, von 30 cm und 3,8 Liter, bietet dieses Rezept in einem niedrigen und offenen Format für die vier Portionen an.
Gusseisen speichert Wärme: Beginnen Sie bei mittlerer Hitze und reduzieren Sie diese dann, bis die Hitze nur noch leicht köchelt. Risotto wird zubereitet ausgesetzt, Um zu überwachen, wie die Brühe aufgenommen wird, stellen Sie einen Holz- oder Silikonspatel und eine kleine Schüssel mit heißer Brühe neben den Topf; so gelingt die Zubereitung leichter.
Wählen Sie einen Risottoreis wie Arborio oder Carnaroli. Normaler Langkornreis ergibt nicht die gleiche Konsistenz, und vorgekochter Reis ist für diese Zubereitungsmethode ungeeignet.
Die Geste, die man sich merken sollte: Den Reis nicht abspülen. Seine Stärke trägt zur cremigen Konsistenz bei. Halten Sie genügend Brühe bereit, aber verwenden Sie nicht unbedingt die gesamte Menge: Probieren Sie den Reis und prüfen Sie die Konsistenz, bevor Sie eine weitere Kelle Brühe hinzufügen.
Reinigen Sie die Pilze mit einem feuchten Tuch oder spülen Sie sie gegebenenfalls kurz ab und trocknen Sie sie anschließend gründlich. Schneiden Sie sie in relativ dicke Scheiben.Die Zwiebel schälen und fein hacken, den Knoblauch fein hacken, den Parmesan reiben und die Petersilie vorbereiten.
Die Gemüsebrühe in einem kleinen Topf erwärmen. Während der gesamten Zubereitung bei schwacher Hitze warm halten, ohne dass sie stark einkocht.
Den Schmortopf mit dem Öl und 20 g Butter bei mittlerer Hitze langsam erwärmen. Die Pilze portionsweise (in zwei Durchgängen) jeweils etwa 3 bis 4 Minuten anbraten. Kurz anbraten, bis sie Farbe angenommen haben, dann wenden und in einer Schüssel beiseitestellen.
Wenn die Pilze viel Wasser abgeben, warten Sie, bis dieses verdunstet ist, bevor Sie sie beiseite stellen. Indem Sie sie in einer Schüssel schichten, ohne den Boden vollständig zu bedecken, tragen Sie dazu bei, den Geschmack der sautierten Pilze zu erhalten.
Die Zwiebel im selben Topf bei mittlerer Hitze etwa 3 Minuten andünsten. In der letzten Minute den Knoblauch hinzufügen. Den ungewaschenen Reis dazugeben und 2 Minuten unter Rühren garen, bis die Reiskörner mit Öl überzogen sind; ihre Ränder werden dabei leicht glasig.
Geben Sie die 100 ml Weißwein hinzu und lassen Sie die Flüssigkeit etwa 1 Minute lang fast vollständig einkochen. Für eine Variante ohne Wein verwenden Sie an dieser Stelle die gleiche Menge Brühe.
Gießen Sie eine erste Schöpfkelle heiße Brühe hinzu. Lassen Sie die Brühe leicht köcheln und rühren Sie regelmäßig um, ohne die Reiskörner zu zerdrücken. Geben Sie eine weitere Schöpfkelle hinzu, sobald die vorherige fast vollständig aufgesogen ist, und achten Sie darauf, dass immer etwas Flüssigkeit um den Reis herum verbleibt.
Rechnen Sie ab der ersten Kelle Brühe mit etwa 18 bis 22 Minuten Garzeit. Probieren Sie den Reis nach etwa 16 Minuten: Er sollte außen weich sein, innen noch einen leichten Biss haben und keinen harten Kern mehr aufweisen. Passen Sie die Garzeit der Reissorte an. Möglicherweise benötigen Sie nicht die gesamte Brühe.
Wenn der Reis gar ist, sollte er etwas lockerer sein, als er später auf dem Teller liegen soll. Nehmen Sie den Topf vom Herd. Rühren Sie die restlichen 20 g Butter, den Parmesan und den Großteil der Pilze unter. Vermengen Sie alles vorsichtig und lassen Sie den Reis etwa 2 Minuten ruhen.
Falls das Risotto zu dickflüssig wird, etwas heiße Brühe hinzufügen. Abschmecken und nur bei Bedarf mit Pfeffer und Salz würzen. Die beiseitegelegten Pilze und die Petersilie darüberstreuen. Sofort servieren: Der Reis saugt die Flüssigkeit in der Zwischenzeit weiter auf.
Die Cremigkeit entsteht beim Kochen. Der Reis gibt Stärke ab, und Butter und Parmesan sorgen nach dem Kochen für eine geschmeidige Konsistenz. Sahne am Ende hinzuzufügen, rettet rohen Reis nicht.
| Was Sie beobachten | Die richtige Entscheidung |
|---|---|
| Der Reis ist hart, obwohl der Topf trocken zu sein scheint. | Heiße Brühe hinzufügen und vorsichtig weiterkochen. Das Getreide durch Probieren prüfen, ohne die Hitze plötzlich zu erhöhen. |
| Das Risotto bildet nach dem Ruhen einen festen Block. | Kurz vor dem Servieren mit einer kleinen Kelle heißer Brühe auflockern. Der Reis nimmt durch die Hitze weiterhin Flüssigkeit auf. |
| Der Reis schwimmt in reichlich Brühe | Warten Sie, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist, bevor Sie weitere hinzufügen. Lassen Sie das Gericht am Ende der Garzeit unter ständigem Rühren kurz köcheln und probieren Sie es dann, um ein Überkochen zu vermeiden. |
| Die Pilze bleiben blass. | Trocknen Sie sie gut ab und bräunen Sie sie portionsweise an, bevor Sie den Reis zubereiten. |
| Das Risotto wird zu salzig. | Verwenden Sie eine leicht gesalzene Brühe und warten Sie mit dem Abschmecken, bis der Parmesan hinzugefügt wurde. |
Der richtige Schritt: Regelmäßig umrühren, damit sich die Hitze gleichmäßig verteilt und der Reis nicht ansetzt. Ständiges Rühren ist aber nicht nötig. Halten Sie außerdem etwas heiße Brühe bereit: Ein, zwei Löffel davon können den Unterschied zwischen einem zarten und einem zu festen Risotto ausmachen.
Mit getrockneten Steinpilzen: Geben Sie 15 g eingeweichte Steinpilze gemäß Packungsanweisung hinzu. Gießen Sie das Einweichwasser vorsichtig ab, um eventuelle Erdpartikel zu entfernen, und rühren Sie etwas davon in die Brühe ein. Erhitzen Sie alles. Champignons bilden weiterhin die Basis des Rezepts.
Mit Butternusskürbis: Geben Sie etwa 220 g kleine, zuvor geröstete oder weichgekochte Würfel hinzu. Heben Sie diese erst am Ende unter, damit sie ihre Form behalten. Verlängern Sie die Garzeit im Vergleich zu den angegebenen 50 Minuten.
Für eine vegetarische Variante: Die Brühe ist bereits pflanzlich. Ersetzen Sie den traditionellen Parmesan durch einen für Ihre Ernährung geeigneten Hartkäse mit Lab; überprüfen Sie die Zutatenliste. Servieren Sie dieses fleischlose Gericht mit einem Salat aus Feldsalat oder Rucola.
Risotto sollte für seine optimale Konsistenz frisch serviert werden. Sie können die Zutaten vorbereiten und die Pilze anbraten und anschließend bis zum Reiskochen kaltstellen. Achten Sie darauf, dass Ihre Gäste vor dem letzten Kochschritt bereit zum Essen sind.
Sollte Risotto übrig bleiben, teilen Sie es in kleine Portionen in flache Behälter auf und kühlen Sie es schnell ab, idealerweise innerhalb einer Stunde. Anschließend im Kühlschrank bei maximal 4 °C aufbewahren. Innerhalb von 24 Stunden verbrauchen. Erhitzen Sie es nur einmal mit etwas Brühe, bis es durchgehend heiß ist. Die Konsistenz ist dann fester als bei frisch zubereitetem Risotto.
Arborio- und Carnaroli-Reis eignen sich hervorragend für diese schonende Garmethode. Ihre Stärke trägt zur Bindung des Reismehls bei. Waschen Sie den Reis nicht ab und probieren Sie ihn nicht vor Ablauf der angegebenen Garzeit, da verschiedene Marken und Sorten unterschiedlich garen.
Nein, dieses Rezept enthält keine. Die Konsistenz entsteht durch die Stärke im Reis, die nach und nach hinzugegebene Brühe und die Bindung mit Butter und Parmesankäse, bevor das Gericht vom Herd genommen wird.
Ja. Ersetzen Sie die 100 ml Wein durch 100 ml Brühe, sobald der Reis eine perlmuttartige Farbe angenommen hat, und geben Sie dann die Brühe schöpfkellenweise hinzu.
Nicht für diese Methode. Kochen ohne Deckel ermöglicht es Ihnen, den Flüssigkeitsstand zu kontrollieren und regelmäßig umzurühren. Lassen Sie den Deckel bei anderen Rezepten, die Sie in dem Topf zubereiten, geschlossen.
Eine große Pfanne eignet sich perfekt sowohl zum Anbraten von Champignons als auch zur Zubereitung dieses Risottos für vier Personen. Wenn Sie gerne abwechslungsreiche Mahlzeiten mit Reis, Gemüse und Soßen genießen, kann diese Pfannengröße zu einem festen Bestandteil Ihrer Küche werden.
Mit einem Durchmesser von 30 cm, einem Fassungsvermögen von 3,8 Litern und einem niedrigen Profil zum Mischen der vier Portionen dieses Rezepts passt die Farbe Vanilleweiß gut zu hellen Tischen und saisonalen Gerichten.
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