Flamsk oksegryde i støbejernsgryde: mørt oksekød med øl
Bedstemors notesbog · Retter der tager sig god tid
Kød der falder fra hinanden ved et tryk på en gaffel, løg der næsten er karamelliserede, og en mørk ølsauce der tigger om et stykke brød: den Flamsk karbonade i en gryde Den har alle kendetegnene for et søndagsmåltid, når det kolde vejr vender tilbage.
Det er også skrevet Flamsk karbonade. I denne version med peberkager og sennep simrer oksekødet blidt, uden behov for marinering. Her er mængderne til seks personer, retningslinjer for, hvornår kødet er færdigt, og trin til at opnå en fyldig, overtrækkende sauce.
Tilberedningstiden inkluderer cirka 30 minutter til at brune kødet og tilberede saucen, efterfulgt af 3 timers simretid. Beregn cirka 3 timer og 55 minutter i alt, længere hvis oksekødet kræver det.
Ingredienser til flamsk karbonade (6 portioner)
- 1,2 kg braiseret oksekød : oksekød eller oksebryst, skåret i tern på ca. 4 cm
- 600 g gule løg, det er cirka 4 store løg
- 75 cl mørk øl, maltet og let bitter
- 10 til 20 cl varmt vand, tilføjes kun om nødvendigt
- 60 g peberkager, Det er cirka 3 skiver, afhængigt af deres tykkelse
- 2 spiseskefulde sennep, cirka 30 g
- 10 g brunt sukker, eller brunt sukker
- 1 spiseskefuld æblecidereddike, cirka 15 ml
- 30 g smør
- 1 spiseskefuld neutral olie
- 2 kviste timian og 1 laurbærblad
- Salt og friskkværnet peber
Udstyret: En gryde med låg, cirka 5 liter stor, en træske, et skærebræt og en kniv. Peberkagen hjælper med at tykne saucen: denne version kræver ikke ekstra mel.
Til fire personer skal du bruge to tredjedele af mængden og starte med 50 cl øl. Simretiden forbliver tæt på opskriften til seks personer.
Trin-for-trin tilberedning i en gryde
1. Tilbered kødet og løgene
Dup okseterningerne tørre med køkkenrulle; en tør overflade bruner bedre. Pil løgene og skær dem i tynde skiver. Hav peberkager og sennep ved hånden.
Salt kødet let. Du justerer krydderierne til sidst, når saucen er reduceret.
2. Brun oksekødet i små portioner
Hæld olien og halvdelen af smørret i en gryde, og varm derefter gradvist op ved middel varme.Brun kødet i to eller tre omgange, cirka 15 til 20 minutter i alt. Terningerne skal holdes med mellemrum: hvis du fylder bunden af panden helt, vil de afgive deres saft og brune mindre godt.
Vend dem, når den første side er pænt brunet, og læg dem derefter til side på en tallerken. Den brune saft, der er tilbage i bunden, vil give saucen smag; de skal være gyldne, aldrig sorte.
3. Lad løgene blive bløde
Skru ned for varmen en smule. Tilsæt det resterende smør og løgene i den samme gryde. Lad dem møre i 10 til 12 minutter, rør rundt og skrab eventuelle brunede stykker op fra bunden af gryden med en træske. Hvis bunden begynder at klistre, tilsæt en teskefuld vand.
Rør den brune farin i, bland i et minut, og hæld derefter eddiken i. Tilsæt et lille glas øl for at løsne eventuel resterende saft. Kom kødet tilbage i panden med saften sammen med timian og laurbærblad.
4. Tilsæt øl og peberkager med sennep.
Hæld resten af øllet i. Væsken skal næsten nå kødets niveau, uden at det drukner i for meget bouillon. Tilsæt lidt varmt vand, hvis din gryde er bred, og niveauet er for lavt.
Smør de tre skiver peberkage med sennep, og læg dem derefter oven på kødet. sennepsfarvet side nedad. Bring det i kog ved svag varme.
5. Lad det simre under låg, meget forsigtigt
Dæk til og lad det simre. cirka 3 timer ved meget lav varme. Et par små bobler er nok: saucen skal ikke koge voldsomt. Når peberkagen er blevet blød, røres den forsigtigt i.
Tjek af og til, at bunden ikke hænger fast, og at der er nok væske. Tilsæt lidt varmt vand, hvis det er nødvendigt. Begynd at tjekke, om kødet er mørt, efter 2 timer og 30 minutter: en gaffel skal nemt kunne stikke et stykke igennem. Hvis kødet stadig er fast, kan du fortsætte med at stege i intervaller af 20 til 30 minutter.
I ovnen: Efter at have bragt blandingen i kog på komfuret, placeres det tildækkede grydefad i en forvarmet ovn ved 150 °C (300 °F) i cirka 3 timer. Kontroller sauceniveauet halvvejs gennem tilberedningen, og forlæng tilberedningstiden, hvis oksekødet ikke er mørt. Sørg for, at dit grydefad og dets knop er egnet til denne temperatur.
6. Justér saucen og server
Fjern timian og laurbærblad. Smag til, og juster derefter salt og peber. Hvis saucen er for tynd, lad den forsigtigt reducere uden låg i 10-15 minutter; hvis den er for tyk, fortynd den med lidt varmt vand.
Server når saucen dækker kødet og bagsiden af en ske. Placer fadet på en bordskåner og brug ovnvanter: håndtagene forbliver varme.
Hvilket kød og hvilken øl skal jeg vælge?
Chuck- eller rumpsteak til en smeltende oksekød i munden
Vælg udskæringer, der er egnede til braisering, da de har gavn af lange tilberedningstider. Oksekød giver rigelige stykker; oksekød med bryst er også en god mulighed. Spørg din slagter om kød beregnet til stuvning og om ensartede tern, så de tilberedes med samme hastighed.
Oksekæbe er en anden mulighed, som bør købes trimmet. Det kan kræve længere tilberedningstid: stol på følelsen af en gaffel i stedet for en bestemt tid.Et udskæring af kød beregnet til hurtig tilberedning, såsom en bøf, vil ikke give den samme tekstur.
En mørk, let bitter øl, snarere end en meget humlet en af slagsen.
En maltet brun ale med noter af korn og karamel passer godt til løg og peberkager. Undgå meget bitre øl, især IPA'er: at reducere saucen kan koncentrere bitterheden.
Peberkagen tilføjer allerede sødme. Så start med den angivne mængde sukker, og smag til, før du tilsætter mere. En pale ale ville fungere, men det vil resultere i en lettere og mindre mørk sauce.
Hvordan reparerer man en karbonade, der er for flydende, bitter eller stadig fast?
| Hvad du observerer | Flytningen til at prøve |
|---|---|
| Oksekødet forbliver fast | Fortsæt med at simre under låg i 20 til 30 minutter. Kontroller, at der stadig er nok væske. |
| Saucen er for flydende | Når kødet er mørt, tages låget af og lad det forsigtigt koge i 10-15 minutter. Rør rundt for at forhindre, at det klistrer. |
| Saucen er for tyk | Tilsæt et par skefulde varmt vand, bland og tjek krydderiet. |
| Bitterhed hersker | Tilsæt lidt vand og en lille knivspids brun farin, og smag derefter til. Meget bitter øl eller brændt ølsaft er vanskelig at korrigere helt. |
| Saucen er for sød. | Tilsæt eddiken i små mængder, en halv teskefuld ad gangen, og smag til mellem hver tilsætning. |
Låget begrænser fordampningen under simretiden; den endelige reduktion sker derefter uden låg. Disse to trin tjener ikke det samme formål. Der er ingen grund til at skrue op for varmen for at mørne oksekødet hurtigere.
Hvad skal carbonnade serveres med, og kan den tilberedes dagen før?
Pommes frites er en klassisk tilbehørsret. Til et vintermåltid kan du også nyde saucen med kartoffelmos, dampede kartofler eller tagliatelle. Tilføj en grøn salat for et strejf af friskhed.
At modtage uden at haste: Tilbered karbonaden dagen før og steg den, indtil kødet er mørt. Fordel den i lave beholdere for at køle hurtigt af, og sæt den derefter i køleskabet senest to timer efter tilberedning. Lad ikke en stor gryde køle af natten over på køkkenbordet.
Næste dag lægges den ønskede portion tilbage i et ildfast fad, tilsættes lidt vand, hvis saucen er tyknet, og retten varmes forsigtigt op igen under låg, indtil retten er gennemvarm. Rør forsigtigt rundt for at bevare stykkerne.
Bevaring: Opbevar rester i en lukket beholder i køleskabet ved højst 4 °C, og forbrug dem inden for tre dage. For at fryse, del den afkølede tilberedning i lufttætte, daterede portioner; optø i køleskabet før genopvarmning.Find ANSES retningslinjer for hushygiejne.
Fra den første langtidsstegte ret til store familiemåltider
Gryderet, som vi tager frem hele vinteren lang
Til denne opskrift skal du vælge en 5-liters gryde med låg og lidt plads over saucen. Et rundt grydefad fungerer rigtig godt; et ovalt kan også bruges til at tilberede fjerkræ eller en steg en anden gang.
Leder du efter et stykke mad til dine gryderetter eller flere redskaber til at udstyre dit køkken? Her er to måder at genopdage ånden på. Mamie Cocottes ved dit bord.
Til gryderetter: den ovale kirsebærrøde gryde
Formatet 31 cm For at tilberede carbonnade til seks personer, skift derefter med oksekød bourguignon eller en steg. Kompatibel med induktion og ovn i henhold til dens specifikationer, går den fra tilberedning til servering.
Se den kirsebærrøde gryde · 31 cm
For at udstyre dig selv: det 7-delte cyanblå sæt
En rund gryde, en gryde, en gryde, en stegepande, en grill og et gratinfad til at variere dine sæsonbestemte måltider. En mulighed at overveje, hvis du vil udstyre dig selv til flere anvendelser; Det ovale grydefad sælges separat..
Opdag indholdet af sættetForetrækker du et strejf af blåt ved bordet? ovalt grydefad, cyanblå, 31 cm Tilbyder samme format. Størrelser, priser og leveringsbetingelser er angivet på hver produktside.
Dine spørgsmål om flamsk karbonade
Karbonade eller karbonade: er der en forskel?
Begge stavemåder refererer til den samme oksegryde med øl, der er forbundet med køkkenerne i Nordfrankrig og Belgien. Familieopskrifter varierer: nogle bruger almindeligt brød, andre peberkager.
Skal kødet marineres?
Ikke til denne version. Kødet brunes og simrer derefter direkte i øllet med løg og krydderurter. Så du kan starte dagen før uden forberedelse.
Kan man lave carbonnade uden peberkager?
Ja, med landbrød smurt med sennep. Saucen vil være mindre krydret og mindre sød. Start med den samme mængde brød og juster konsistensen i slutningen af tilberedningen.
Kan øllet erstattes med en alkoholfri version?
En mørk øl mærket med 0,0% ABV vil bevare en lignende smagsprofil. Du kan også bruge oksebouillon, men vær opmærksom på, at smagen vil være anderledes. At koge en almindelig øl garanterer ikke, at alkoholen fjernes helt.
Hvilken størrelse gryde skal der bruges til 4 eller 6 personer?
Brug cirka 4 liter til mindre mængder til fire personer og cirka 5 liter til seks personer. Sørg for lidt plads til omrøring, og kontroller, at bunden af gryden passer til dit komfur.
Hvordan rengør jeg gryderetten efter simretid?
Lad det køle lidt af, og brug derefter sæbevand og en blød svamp. Blødgør resterne i stedet for at skrabe dem af med metal. Se vores Pleje- og brugsvejledning til emaljeret støbejern for anbefalinger skræddersyet til dine bestik.
